Об алжирской кухне

На кухню Алжира повлияли взаимодействия и обмены Алжира с другими культурами и народами на протяжении веков. Для нее характерно богатство, получаемое как из продуктов суши, так и из морепродуктов. Завоевания или демографическое перемещение на территорию Алжира были двумя основными факторами обмена между различными народами и культурами (берберами, арабами, турками, андалузцами, французами и испанцами). Эта кухня представляет собой средиземноморскую и североафриканскую кухню с берберскими корнями.

Алжирская кухня предлагает разнообразные блюда в зависимости от региона и сезона, но овощи и злаки остаются в ее основе. Большинство алжирских блюд состоят из хлеба, мяса (баранины, говядины или птицы), оливкового масла, овощей и свежей зелени. Овощи часто используются для приготовления салатов, супов, таджинов, кускусов и блюд на основе соусов. Из всех доступных алжирских традиционных блюд самым известным является кускус, признанный национальным блюдом.

Ингредиенты

Алжир, как и другие страны Магриба, производит широкий ассортимент средиземноморских фруктов и овощей и даже некоторые тропические. Обычно употребляется баранина. Средиземноморские морепродукты и рыбу также употребляют в пищу и добывают с помощью небольшого прибрежного рыболовства.

Специи, используемые в алжирской кухне, включают сушеный красный перец чили разных видов, тмин, тмин, корицу, куркуму, имбирь, паприку, кориандр, шафран, мускатный орех, гвоздику, фенхель, анис, мускатный орех, кайенский перец, пажитник и черный перец. Для приготовления знаменитой алжирской смеси специй рас-эль-ханут используется до двадцати семи специй.

Мясо

Алжирцы употребляют большое количество мяса, так как оно содержится практически в каждом блюде. Баранина - самое употребляемое мясо в стране.

Алжирский кускус с овощами

Также используется домашняя птица и говядина — другие, более необычные виды мяса, такие как дичь, птицы и оленина, считаются деликатесом. На юге также едят верблюжатину (мясо верблюда).

Овощи

Овощи, которые обычно используются, включают картофель (батата/бетете), морковь (зродия/сеннария), репу (слева), лук (бсел/бесла), помидоры (томатиш/ теметиш/ т'матем), кабачки (коргет / кар'а / хьяр), чеснок (этум), капусту (кромб), баклажаны (биденджан), оливки (зетон), пеннироял (флиу), кардун (корчеф), фасоль (дурак), нут (гомосс) и перец чили (фелфель). Овощи часто используются в рагу (тажин/джваз/джвизза) и супах (чорба/харира/яри) или просто в жареном или вареном виде.

Блюда

Распространенным и одним из самых любимых блюд алжирской кухни является кус-кус, наряду с другими любимыми блюдами, такими как рехта, шакшука, карантита, чахчуха, звити, таджины, такие как таджин зитун и марка бель ассель, фирменное блюдо из Тлемсена. Популярное алжирское мясо - мергуэс, первоначально берберская колбаса.

В Алжире есть четыре хорошо известных традиционных супа, которые употребляют по всей стране: чорба фрик, харира, джари и чича. Эти традиционные алжирские супы подаются в начале трапезы в качестве основного блюда и в основном готовятся из баранины, баранины или курицы, нута, помидоров, вермишели, пшеницы, специй и различных овощей и бобовых. Эти разнообразные супы наиболее популярны в священный месяц Рамадан.

Существует множество различных видов алжирских салатов, включающих как сырые, так и вареные овощи, которые подаются как в горячем, так и в холодном виде. К горячим салатам относятся заалука, чакчука из баклажанов и помидоров, а также яичная чакчука - смесь помидоров, копченого зеленого перца, чеснока, яиц и специй. Под влиянием алжирской и средиземноморской кухонь в состав чакчуки могут входить свекла или анчоусы. В Алжире также есть блюда испанского происхождения, такие как гаспачо оранаис, алжирская версия блюда из манчего. Алжирцы обычно используют таджины, глиняный горшок, для приготовления пищи. Алжирские повара очень гордятся своими кулинарными навыками и методами, а их многочисленные секреты заключаются в разнообразии способов смешивания специальных специй.

Популярные блюда

Бурек — жареные спринг-роллы с различной начинкой, в том числе мясом, тунцом, картофелем и сыром.
Мхаджеб — лепешка, фаршированная луком и томатным соусом.
Шакшука, чакшока, шахшоша — смесь лука, помидоров, болгарского перца, цуккини и яиц. Существует множество вариантов, в зависимости от региона.
Чорба фрик или яри — суп на томатной основе с бараниной
Картофель фри-омлет—Картофель фри с яйцами
Долма - фаршированные овощи, приготовленные в бульоне
Тажин или Джваз — рагу, состоящее из овощей (картофеля, моркови, лука или помидоров) и мяса, иногда в него входят морская фасоль, фасоль; Таджин зитун (оливковый таджин) и таджин мтевем - два самых популярных соленых таджина в Алжире.
Таджин хлю - сладкое, пикантное блюдо, в состав которого входит мясо с курагой и черносливом.
Лобиа—фасолада, которую едят зимой, густое рагу из фасоли с кусочками моркови и картофеля, существует множество вариантов этого блюда с чечевицей, фасолью и другими бобовыми
Читха — состоит из мяса птицы, лука и яиц в красном бульоне из помидоров, обычно подается на свадьбах. Рецепт варьируется в зависимости от региона.
Хмисс — жареный салат с болгарским перцем, помидорами, чесноком и оливковым маслом

Десерты и напитки

К распространенным видам выпечки относятся джирият, гарн гзал, баклава, брадж, макруд, калб элуз, злабия и гривеч. Гривеч - это обжаренное во фритюре тесто в форме кренделя, пропитанное медом и посыпанное семенами кунжута, которое обычно едят в месяц Рамадан. Многие виды выпечки готовят для особых случаев, таких как Ид аль-Фитр и свадьбы.

Крепон - сорбет, родившийся в Оране, является фирменным блюдом Алжира. Другие десерты и пирожные, такие как Сфендж, Кроки Мчавча, также широко употребляются в пищу.

Зеленый чай с мятой обычно пьют во второй половине дня и на церемониях с выпечкой. Алжирцы - большие потребители кофе; очень популярны густой эспрессо и черный кофе, алжирский завтрак состоит из кофе латте с круассанами или хлеба с маслом или любых алжирских сладостей, таких как алжирская баклава, мс-семен или багрир, с медом или джемом. Фруктовые соки и безалкогольные напитки, называемые газуз, распространены и часто пьются ежедневно, самой известной алжирской газировкой является Hamoud Boualem, алжирский производитель безалкогольных напитков, который делает напитки популярными в Алжире и экспортирует их за границу, в первую очередь для потребления алжирскими эмигрантами. Это одна из старейших компаний страны, основанная в 1878 году. Их продукция включает в себя газированные напитки, такие как "Селекто", "Хамуд" и "Слим", каждый с несколькими вкусами, а также сиропы с разными вкусами.

Мазагран, который, как говорят, является “оригинальным кофе со льдом”, родом из Алжира, это холодный подслащенный кофейный напиток.

Хлеб

В период с 1976 по 1984 год средняя алжирская семья тратила около 56% своего дохода на еду и напитки, и более 10% от этого количества тратилось на хлеб и другие зерновые продукты. Считается, что хлеб содержит Божье благословение, барака. Традиционно считается символом жизни и участвует в ритуалах, символизирующих жизнь, плодородие и изобилие.

Виды хлеба

Хубз ас-дар — пшеничная мука, вода, соль и дрожжи. Традиционно плоская и круглая, толщиной в несколько сантиметров, готовится дома и обычно запекается в газовой или коммунальной духовке.

Хубз ат-таджин или матлу — пшеничная манная крупа, дрожжи, вода и соль. Лепешки (фр. galette), выпекаемые в предварительно разогретой на огне глиняной или чугунной посуде. Вариации зависят от качества разрыхлителя, можно добавлять ячмень или сорго, отруби или готовить на основе кукурузы.

Хубз-фтир, ракак, рфис или тарид — хорошо замешанное пресное тесто, выпекаемое в течение полуминуты на выпуклом листе из меди или железа, разложенном на камнях над огнем. Это предпочтительный способ для тех, кто ведет кочевой образ жизни, из-за удобства транспортировки сковороды и небольшого количества необходимого топлива.

Французские багеты — белая пшеничная мука, разрыхлитель. Покупается в пекарне или у уличного торговца, но никогда не готовится дома из-за доступа к мельницам, работающим на электричестве. Нехватка электроэнергии препятствует потреблению этого хлеба, и часто алжирцы обращаются к домашнему хлебу, который перемалывается женскими руками.

Французскому хлебу, как правило, придается большее значение с точки зрения вкуса и качества, поскольку его обычно ассоциировали с тем, что он более соответствует более высоким стандартам. Однако считается, что белые внутренние части багета вредны для здоровья и их регулярно выбрасывают, а хлеб часто вызывает запоры.

С другой стороны, алжирский хлеб считается более питательным, сытным и вкусным и редко пропадает даром. Поскольку французский хлеб затвердевает за ночь или становится жевательным, когда его кладут в пластиковые пакеты, ему трудно найти применение, поэтому его выбрасывают чаще, чем алжирский хлеб, который можно разогревать или использовать повторно в качестве съедобной посуды или даже корма для птиц.

В контексте ритуалов считается подходящим только алжирский хлеб. Хлеб, предлагаемый гостям, должен быть домашним, поскольку он символизирует сущность, близость и качества семьи. В повседневной практике наличие лишнего хлеба на столе также является признаком богатства и достатка, а приготовление хлеба дома можно считать признаком экономической независимости семьи.

Обычно в Алжире употребляют хлеб Кесра, Матлух, Мтабга и Муна.