Об аварской кухне
Аварская кухня — национальная, старинная кухня аварцев, одна из самобытных кухонь северного Дагестана. Основу питания у аварцев составляет хинкал.
Особенности
Традиционно аварцы много едят мяса, обычно баранину и говядину. Из мяса варят наваристые супы (чурпа или шурва), готовят начинки для мучных блюд, жарят шашлык. Самыми известными являются чурпа чечевичная, чурпа из щавеля, панк-чурпа, чурпа обычная.
Визитной карточкой аварской кухни является сушёное мясо. В те времена, когда не было холодильников, сушёное мясо дозволяло на длительное время сохранять её питательные свойства. Овощи используется меньше, в основном лук и помидоры, ещё меньше картофель и баклажаны, вместе с тем огромное количество разнообразной зелени, чеснока, уксуса и других острых приправ.
Именно с аварской кулинарии пришли такие непривычные для европейцев сочетания, как: сыр с зеленью и чесноком, сушёная колбаса с молочными напитками. Характерны для данной кухни — лепёшки из пресного теста — чуду, с разнообразными начинками: зелень дикая, немного сдобренная сметаной или сырыми либо сваренными вкрутую яйцами, творогом (ботишалы). Жарятся такие лепёшки на сухой (без жира) сковороде, а маслом смазываются уже приготовленные.
Национальные блюда
Хинкал
Хинкал (авар. ХинкӀал), по звучанию похоже на грузинское блюдо хинкали, однако это совсем другая еда. Для аварского хинкала тесто замешивается на дрожжах, затем вымешивается руками. Тесто для хинкала отрываются кусками, затем их кидают в бульон. После, готовые выкладываются на большое блюдо с поливкой топлёным маслом. Хинкал варится в бульоне или отдельно — в воде, тогда он выглядит пышнее и красивее.
Традиционный соус к хинкалу как и у всех национальностей в Дагестане— сметана с чесноком, зеленью, чёрным перцем и тмином, иногда используется также томатная паста. Также к хинкалу подаётся пиала крепкого бульона, квашеные баклажаны, маринованные помидоры и другие соленья.
Особым является процесс употребления хинкала. На одной тарелке выкладываются большие куски варёной баранины, сариси (куски бараньего сала, сложенные в трубочки и сваренные в солёной воде).
Известными являются также чабанский хинкал.
Сладости
Наиболее популярны национальные сладости: бахух (халва), воздушная кукуруза, грецкие орехи с мёдом по-кыргызски (со смесью шоколада и орехового варенья). Завершается трапеза чаем и фруктами.
10 популярных блюд
10. Бекмес
Открывает топ классический рецепт густого сиропа из ягод, фруктов или же их смесей. Самый знаменитый рецепт бекмеса состоит всего из одного ингредиента – винограда, однако по желанию можно использовать любой другой фрукт или ягоду. Промытые виноградинки нужно хорошо придавить, а затем процедить через сито. Затем сок уваривается до загустения на водяной бане и подается остывшим в стеклянных баночках. Такой простой рецепт предоставит вкуснейший десерт.
9. Бахух
Девятое место занимает аварская мучная халва под дагестанским названием бахух. Приготавливается он практически на каждый праздник, а также является фирменным блюдом на похоронах. Мучная масса готовится всего из двух ингредиентов, которые нужно смешать: топленого сливочного масла и муки. Сироп же доводится до кипения из сахара, воды и сахарной пудры. Перед подачей нужно подогреть обе составляющие, а затем на тесто вылить сахарную массу.
8. Сохта
Восьмое место занимает блюдо горских пастухов под названием сохта. Приготавливается оно из бараньей печени, сала или же курдючего жира, риса, очищенных бараньих кишок, чеснока, соли, горячей воды и черного перца. Для начала нужно обычным способом отварить рис, а потом заниматься мясом. Его нужно хорошо промыть, нарезать крупными кубиками, а затем добавить к нему отваренную крупу. Специальной насадкой нужно придать массе форму колбасы, а затем отварить до готовности. Блюдо можно подавать как основное или же как закуску.
7. Лепешки чуду
Лепешки чуду с творожно-картофельной начинкой являются одним из самых популярных блюд национальной кухни Дагестана. Для приготовления понадобятся такие ингредиенты, как мука, вода, соль, вареный картофель, творог, зелень. Приготовленное по обыкновенному рецепту тесто нужно тонко раскатать, а потом сверху положить начинку из перемешанного картофеля, творога и зелени. Затем лепешку нужно закрыть и поджарить на сухой скороде до пикантной корочки.
6. Халпама
Халпама – это знаменитое второе блюдо из дагестанской кухни, которое представляет собой нечто среднее между лепешкой и густой кашей. Готовится оно из двух видов муки – кукурузной и пшеничной, а также чеснока, творога, масла сливочного, мясного бульона, соли и сахара. В начале процесса приготовления нужно смешать все ингредиенты, кроме творога и чеснока, а потом оставить их в тепле где-то на полчаса. Затем из полученной кашицы делаются небольшие лепешки, которые потом отвариваются в бульоне. Подавать халпаму нужно с творогом с чесноком для остроты вкуса.
5. Каурма
Пятое место занимает дагестанская версия мясного рагу с овощами под названием каурма. Мясо баранины нужно хорошо обжарить с луком, помидорами, перцем, различными специями, а в конце добавляется томатная паста и немного воды. Готовить нужно в казане, а после полной готовности следует немного потомить без включенного огня. При подаче блюдо следует украсить петрушкой или любой другой зеленью по вкусу.
4. Курзе
Курзе – это знаменитое блюдо, напоминающее обыкновенные пельмени. Готовится из воды, яйца, муки, сливочного масла, помидоров, лука, чеснока, зелени, различных специй, а также любого мяса, предпочтительно говядины. Тесто готовится таким же способом, как на пельмени или же манты, только в итоге сворачивается в форму косички. Вовнутрь кладется перекрученное мясо вместе с тушеными мелко нарезанными овощами. Варится около 10 минут, но нужно следить за состоянием. Подавать можно с любым соусом.
3. Урбеч с арахисом
Призовую тройку открывает по истине достопримечательность Дагестана под названием урбеч. Данное лакомство является не только вкусной пищей, но и крайне полезной. Для приготовления понадобятся всего четыре составляющие: арахис, как главный ингредиент, мед, растительное масло и соль. Для начала нужно обжарить арахис, а затем дать им остыть. Потом орехи с остальными ингредиентами измельчаются до пастообразного состояния. Полученный десерт нужно хранить в баночке в холодильнике.
2. Хинкал
Второе место занимает самое популярное блюдо, подающееся буквально на каждый стол, – хинкал. Название произошло от кусочков теста, хинкалин, которые приготавливаются из муки, кефира, соли и соды. Основу нужно после замешивания раскатать в тонкий пласт, а затем разрезать на маленькие кусочки. Варятся они в бульоне, как и мясо. Подается блюдо из трех составляющих: мяса, отдельно хинкалины, а также соус. Он может быть как томатным, так и чесночным.
1. Даргинские чуду с мясом и картофелем
Первое место занимает национальное дагестанское блюдо – чуду с мясом и картофелем, которое является аналогом мясного пирога. Тесто готовится обыкновенным способом из сухих дрожжей, муки, соли, сахара, молока, а также оливкового масла. Для начинки понадобится говяжий фарш, картофель, лук, сметана, вода и различные специи по вкусу. Наполнение чуду нужно смешать из сырых ингредиентов и выложить на раскатанное тесто между двух половинок. Блюдо получается мягким и сочным.
