О черкесской кухне

Черкесская кухня, также адыгская кухня — разновидность кавказской кухни, названная по имени одного из горских народов — (черкесы).

Национальные блюда и продукты

Адыги или Черкесы были очень умерены и скромны в еде. Чрезмерное потребление пищи порицалось. Считалось что со стола нужно уходить чуть голодным. Очень редко мясо жарилось, основу питания составляло вареная пища.

Мясо («лягур», преимущественно баранина) готовится при минимальном наборе специй, основу которых составляют соль, чёрный перец и чабрец. Традиционной формой его приготовления является шашлык. Курицу приготовляют на манер чахохбили и называют «гедлибже» или «джэдлыбжьэ» (основу для тушения составляет сливочный соус). Из птицы, гусь по Терски (на Адыгском, Черкесском - къаз цӀыртӀ) гусь тушеный на медленном огне вместе с варенными галушками, заправляеться вываренным жиром из гуся.

В состав черкесских супов неизменно входила фасоль.

Широкое распространение в черкесской кухне получил плов.

Одним из главных блюд черкесской (адыгейской) кухни является щипс - густой суп или соус. В зависимости от основных ингредиентов он может быть мясным, овощным или кисломолочным.

Сладкие блюда и десерты как таковые нехарактерны для черкесской кухни. Обыкновенной их функцию выполняет адыгейский сыр. Тем не менее от других восточных народов к черкесам перешло такое лакомство как халва. Также на сладкое подают печенья курамбий, готовят из топленого сливочного масла, сахара и муки и халиуа (хьалыо). Большое распространение получили также блюда из кукурузной муки, из которой делают лепешку «нартук-чыржин».

Из напитков характерны чай и кисломолочные продукты типа айрана («кундапсо»). Слабоалкогольные напитки представлены махсыма.

Из выпечки также в черкесской кухне подаются гуубаты (хьаку хьалыжъо) с адыгейским сыром внутри теста. Халюжи (хьалыжъо) также с адыгейским сыром внутри, обжариваемое в масле. Украшением кухни является ещё и палкао (пэлъкъао), тесто смазывается сахарным сиропом, обжаривается в масле при высоких температурах.

Традиционные блюда

Халива (Хьэлжъо) и Матаз (Мэтазэ), две известные традиционные черкесские закуски

Черкесская кухня состоит из множества различных традиционных блюд, варьирующихся в зависимости от сезона. Традиционными блюдами летнего времени являются в основном молочные продукты и овощи. Зимой и весной традиционные блюда в основном состоят из муки и мяса. Традиционные блюда включают фиччин, приправленную курицу или индейку с соусом, отварную баранину и говядину с приправой из кислого молока вместе с солью и толченым чесноком.

Среди множества сортов сыра на Северном Кавказе черкесский сыр является самым популярным.

По праздникам адыгейцы традиционно готовят халиву (хьэлжъо) из поджаренного пшена или пшеничной муки.

В Леванте существует широко известное черкесское блюдо, известное как Таджен Альшаркасейя.

Блюда из свежего мяса 

Гуляш по-черкесски 
Мясной гуляш 
Баранина, отварная в сливках 
Печень в жире 
Ливерная колбаса 
Печень с курдючным жиром 
Толстый блинчик с печенью и яйцами 
Овечья колбаса 
Жареный жир из овечьих хвостов с медом 
Шкварки из бараньего хвоста 
Жир из овечьих хвостов с медом 
Пастушья баранина 
Вареная баранина 
Тонкая баранья колбаса 

Блюда из вяленого и копченого мяса 

Шашлык

Жареное мясо 
Жареное мясо с картофелем 
Жареное мясо с луком 
Бульон из мяса и фасоли 
Мясо с лапшой 
Мясной и картофельный бульон 
Мясо, запеченное на шампурах, шашлык 
Вяленый бараний бок 
Гуляш из копченого мяса 

Блюда из птицы и яиц 

Отварная курица с чесноком 
Жареная курица 
Курица, обжаренная на мангале 
Курица с молодым картофелем 
Курица с лапшой 
Курица в перечном соусе 
Курица в сметанном соусе, Ядлибья 
Курица в ореховом соусе 
Жареная курица с луком 
Фаршированная курица, запеченная в тесте 
Яйца, обжаренные в сметане 
Вареный гусь или утка 
Гусь (утка) с лапшой 
Запеченный гусь (утка), фаршированный рисом 
Ядичевиньш 
Сладкий омлет 
Кондитерские соломки, веточки
Отварная индейка 
Фаршированная индейка 

Рыбные блюда 

Жареная рыба 
Жареная рыба в сметане 

Блюда из молочных продуктов

Баджина
Топленое молоко 
Сыр 
Жареный сыр 
Мамалыга или полента 
Курт 
Шкуз – Этот вид молочного консервирования в наше время не используется. Раньше его готовили на зиму.
Кислое молоко 
Сметанный соус с сыром 

Блюда из муки, круп и морской фасоли

Лакум 
Халива, фаршированная субпродуктами, творогом, картофелем, картофелем и сыром, фасолью по-флотски или грушами 
Пирог с картофелем и сыром 
Творог и пирог с творогом и луком 
Лапстайпха 
Слоеный хлеб 
Шалама 
Тхуримбей 
Кукурузный хлеб, пресный или квасной 
Маисовый лакум 
Рулеты из кукурузы с жиром или без жира 
Пресный пшенный хлеб 
Мирамиса 
Хакурт или хакут 
Вареная или жареная кукуруза в початках
Кукурузные хлопья (Nartixw ghep'ench'a)
Кукуруза или пшенная халама 
Kилиш
Макароны из пшеницы или кукурузы 
Sok 
Шопрансы 
Хубала 
Суп из пшена 
Вареный ячмень 
Ашира 
Худир 
Худирбалаце 
Сладкий рисовый плов 
Пельмени с мясом или курицей 
Соус из морской фасоли, суп или суп с картофелем 

Блюда из картофеля и тыквы 

Запеченная тыква 
Вареная тыква 
Соус из тыквы 
Картофельный паштет 
Жареный картофель 
Молодой картофель, тушенный в сметане 
Картофель, тушенный в сметане или бульоне 

Top.Mail.Ru