Об иранской кухне

Иранская кухня относится к кулинарным обычаям Ирана. В связи с исторически распространенным использованием термина "Персия" для обозначения Ирана в западном мире, она также известна как персидская кухня, несмотря на то, что персы являются лишь одной из множества иранских этнических групп, которые внесли свой вклад в кулинарные традиции Ирана.

Кухня Ирана на протяжении всей своей истории имела обширные контакты с кухнями соседних регионов, включая кавказскую кухню, среднеазиатскую кухню, греческую кухню, левантийскую кухню, месопотамскую кухню, русскую кухню и турецкую кухню, среди прочих. Аспекты иранской кухни также были в значительной степени переняты индийской и пакистанской кухнями в различных исторических персидских султанатах, которые процветали во времена мусульманского правления на Индийском субконтиненте, причем наиболее заметным и влиятельным из этих государств была империя Великих Моголов.

Типичные иранские основные блюда - это сочетания риса с мясом, овощами и орехами. Часто используются травы, а также фрукты, такие как сливы, гранаты, айва, чернослив, абрикосы и изюм. Характерные иранские специи и ароматизаторы, такие как шафран, кардамон, сушеный лайм и другие источники кислого вкуса, корица, куркума и петрушка, смешиваются и используются в различных блюдах.

За пределами Ирана сильное присутствие иранской кухни можно найти в городах со значительной иранской диаспорой, а именно в Лондоне, районе залива Сан-Франциско, Торонто, Хьюстон и особенно Лос-Анджелес и его окрестности.

Основные продукты питания

Рис

Использование риса, поначалу являвшегося фирменным блюдом придворной кухни империи Сефевидов, к концу 16 века н.э. превратилось в крупную отрасль иранской кулинарии. Традиционно рис был наиболее распространен в качестве основного продукта питания в северном Иране и в домах богатых, в то время как хлеббыла основным продуктом питания в остальной части страны.

Разновидности риса в Иране включают герде, домсия (буквально означает "черный хвост", потому что он черный с одного конца), чампа, дуди (копченый рис), Ленджан (из округа Ленджан), Таром (из округа Таром), анбарбу и другие.

Хлеб

Во-вторых, производство и использование пшеницы относится только к рису. В следующей таблице перечислены несколько видов лепешек и сдобы - хлеба, обычно используемого в иранской кухне.

Фрукты и овощи

Сельское хозяйство Ирана производит много фруктов и овощей. Таким образом, миска со свежими фруктами является обычным блюдом на иранских столах, а овощи являются стандартными гарнирами к большинству блюд. Их подают свежими и зрелыми не только в качестве десерта, но и в сочетании с мясом и в качестве дополнения к основным блюдам. Когда свежие фрукты недоступны, вместо них используется большое разнообразие сухофруктов, таких как финики, инжир, абрикосы, сливы и персики. Южный Иран является одним из крупнейших в мире производителей фиников, где выращиваются некоторые особые сорта, такие как финик Бам.

В иранских блюдах обычно используются такие овощи, как тыква, шпинат, зеленая фасоль, бобовые, кабачки, различные виды тыквы, лук, чеснок и морковь. К блюдам часто подают помидоры, огурцы и зеленый лук. Хотя баклажаны называют "картофелем Ирана", иранцы любят свежие зеленые салаты, заправленные оливковым маслом, лимонным соком, солью, чили и чесноком.

Фруктовая долма, вероятно, является фирменным блюдом иранской кухни. Фрукты сначала готовят, затем фаршируют мясом, приправами и иногда томатным соусом. Затем долму тушат в мясном бульоне или кисло-сладком соусе.

Вержус, очень кислый сок, получаемый путем отжима незрелого винограда или других кислых фруктов, используется в различных иранских блюдах. В основном используется в супах и тушеных блюдах, а также для тушения разновидности тыквенной долмы. Незрелый виноград также используется целиком в некоторых блюдах, таких как хореш э куре (тушеная баранина с кислым виноградом). В качестве специи в порошок верджуса (пудр э куре) иногда добавляют верджус, а затем сушат.

Типичные специи

Адвие или чашни относится к широкому разнообразию острых овощей и сухофруктов, которые используются в иранской кухне для придания вкуса блюдам.

Одной из традиционных и наиболее распространенных иранских специй является шафран, получаемый из цветка Crocus sativus. Розовая вода, ароматизированная вода, приготовленная путем замачивания лепестков роз в воде, также является традиционным и распространенным ингредиентом многих иранских блюд.

Персидский борщевик (голпар), который растет в диком виде во влажных горных районах Ирана, используется в качестве специи в различных иранских супах и рагу. Его также смешивают с уксусом, в который перед употреблением макают широкие бобы.

Некоторые другие распространенные специи: кардамон, приготовленный из семян нескольких растений Elettaria и Amomum, шевид — однолетнее травянистое растение семейства Apiaceae, махлеб — ароматическая специя, приготовленная из семян Prunus mahaleb, и лиму амани — сушеный лайм.

Существует также несколько традиционных сочетаний специй, двумя из которых являются арде, приготовленные из поджаренных измельченных семян кунжута, и соус делаль, приготовленный из сильно посоленных свежих трав, таких как кинза и петрушка.

Структура

Завтрак

Основной традиционный иранский завтрак состоит из разнообразных лепешек, кубиков сливочного масла, белого сыра, взбитых жирных сливок (саршир; часто подслащивается медом), орехов (особенно грецких) и разнообразных фруктовых джемов и спредов.

Во многих городах и поселках по всему Ирану есть свои собственные варианты блюд для завтрака. Паче, популярное традиционное блюдо, широко распространенное в Иране и на соседнем Кавказе, почти всегда подается только с трех часов утра и до рассвета, а специализированные рестораны (где подают только паче) открыты только в эти часы.

Обед и ужин

Традиционная иранская кухня готовится поэтапно, иногда требуя часов подготовки и внимания. В результате получается хорошо сбалансированная смесь трав, мяса, бобовых, молочных продуктов и овощей. Основные блюда иранской кухни, которые обычно едят с каждым приемом пищи, включают рис, различные травы, сыр, разнообразные лепешки и некоторые виды мяса (обычно птица, говядина, баранина или рыба). Тушеное мясо с рисом на сегодняшний день является самым популярным блюдом, состав которого зависит от региона.

Традиционная сервировка стола и этикет

Традиционная иранская сервировка стола в первую очередь включает в себя скатерть, называемую софре, и расстилается либо на столе, либо на ковре. Основные блюда сосредоточены в середине, в окружении небольших блюд с закусками, приправами и гарнирами, которые расположены ближе всего к посетителям. Когда блюда поданы идеально, приглашают сесть за столик и приступить к трапезе.