Об израильской кухне

Израильская кухня включает в себя как местные блюда, так и блюда, привезенные в Израиль евреями из Диаспоры. Еще до образования государства Израиль в 1948 году, и особенно с конца 1970-х годов, развивалась израильская еврейская кухня фьюжн.

Израильская кухня переняла и продолжает адаптировать элементы различных стилей арабской кухни и еврейской кухни диаспоры, в частности, мизрахи, сефардский и ашкеназский стили приготовления. В нее входят многие блюда, традиционно входящие в другие ближневосточные и средиземноморские кухни, так что такие специи, как заатар, и такие продукты, как фалафель, хумус, мсабба, шакшука и кускус, в настоящее время широко популярны в Израиле.

Другими факторами, влияющими на кухню, являются доступность продуктов, характерных для средиземноморского региона, особенно определенных видов фруктов и овощей, молочных продуктов и рыбы; традиция соблюдения кошерности; а также пищевые обычаи и традиции, характерные для Шаббата и различных еврейских праздников, таких как хала, яхнун, малавах, фаршированная рыба, хаминмеорав йерушалми и суфганиот.

С годами появились новые блюда, приготовленные из сельскохозяйственных продуктов, таких как апельсины, авокадо, молочные продукты и рыба, а также другие, основанные на мировых тенденциях, а повара, прошедшие обучение за рубежом, привнесли элементы других международных кухонь.

История

Происхождение

Кулинарные традиции Израиля включают в себя блюда и способы приготовления, которые охватывают 3000-летнюю историю. За это время эти традиции сформировались под влиянием Азии, Африки и Европы, а религиозные и этнические влияния привели к созданию кулинарного плавильного котла. Библейские и археологические свидетельства дают представление о кулинарной жизни региона еще за 1000 лет до нашей эры, во времена царей древнего Израиля.

В период Второго Храма (516 г. до н.э.–70 г. н.э.) эллинистическая и римская культура оказали сильное влияние на кухню, особенно священников и аристократии Иерусалима. Подавались изысканные блюда, которые включали пикантные закуски и алкогольные напитки, рыбу, говядину, мясо, маринованные и свежие овощи, оливки, а также терпкие или сладкие фрукты.

Пища древних израильтян была основана на нескольких продуктах, которые до сих пор играют важную роль в современной израильской кухне. Они были известны как семь видов: оливки, инжир, финики, гранаты, пшеница, ячмень и виноград. Диета, основанная на местных продуктах, была дополнена импортными специями, которые были легко доступны из-за положения страны на перекрестке торговых путей восток–запад.

После разрушения Второго Храма и изгнания большинства евреев с земли Израиля еврейская кухня продолжала развиваться во многих странах, где еврейские общины существовали с поздней античности, под влиянием экономики, сельского хозяйства и кулинарных традиций этих стран.

Старый Ишув

Старый Ишув был еврейской общиной, которая жила в Османской Сирии до сионистской алии из диаспоры, которая началась в 1881 году. Кулинарным стилем общины была сефардская кухня, которая развивалась среди евреев Испании до их изгнания в 1492 году, а также в районах, куда они мигрировали впоследствии, особенно на Балканах и в Османской империи. Сефарды и ашкенази также основали общины в Старом Ишуве. В частности, в Иерусалиме они продолжали развивать свой кулинарный стиль под влиянием османской кухни, создав стиль, который стал известен как иерусалимская сефардская кухня. Эта кухня включала в себя такие пироги, как самбусак, пастели и буреки, овощные запеканки и фаршированные овощи, а также плов с рисом и булгуром , которые в настоящее время считаются иерусалимской классикой.

Группы евреев-хасидов из Восточной Европы также начали создавать общины в конце 18 века и принесли с собой свою традиционную ашкеназскую кухню, разработав, однако, различные местные вариации, в частности острый карамелизированный пудинг с лапшой, известный как кугель йерушалми.

Еврейская иммиграция

Начиная с Первой алии в 1881 году, евреи начали иммигрировать в регион из Йемена и Восточной Европы в больших количествах, особенно из Польши и России. Эти первопроходцы сионизма были мотивированы как идеологически, так и средиземноморским климатом отказаться от ашкеназских кулинарных стилей, на которых они выросли, и адаптироваться, используя местные продукты, особенно такие овощи, как цуккини, перец, баклажаны, артишоки и нут. Первая кулинарная книга на иврите, написанная Эрной Мейер и опубликованная в начале 1930-х годов Палестинской федерацией Международной женской сионистской организации, призывала поваров использовать в приготовлении блюд средиземноморские травы, ближневосточные специи и местные овощи. Хлеб, оливки, сыр и сырые овощи, которые они употребляли, стали основой кибуцного завтрака, который в более обильных формах подается в израильских отелях и в различных формах в большинстве израильских домов сегодня.

Первые годы существования государства

Государство Израиль столкнулось с огромными военными и экономическими проблемами в первые годы своего существования, а период с 1948 по 1958 год был временем нормирования питания и жесткой экономии, известным как тзена. За это десятилетие более миллиона еврейских иммигрантов, в основном из арабских стран, но также включая европейцев, переживших Холокост, наводнили новое государство. Они появились, когда были доступны только основные продукты, а этнические блюда приходилось заменять различными муляжами или имитациями продуктов, такими как рубленая "печень" из баклажанов, индейка вместо шницеля из телятины для ашкеназов, куббе из замороженной рыбы вместо мясного фарша для иракских евреев и индейка вместо приготовления шашлыков из баранины евреями Мизрахи. Эти адаптации остаются наследием того времени. 

Были введены заменители, такие как заменитель риса на основе пшеницы, ptitim, а в качестве альтернативы мясу использовались универсальные овощи, такие как баклажаны. Дополнительный вкус и питательность придавали недорогие консервированные томатная паста и пюре, хумус, тахина и майонез в тюбиках. Мяса было мало, и только в конце 1950-х годов стада мясного скота были введены в сельскохозяйственную экономику.

Хубеза, местная разновидность мальвы, стала важным источником пищи во время войны за независимость. Во время осады Иерусалима, когда колонны с продовольствием не могли добраться до города, жители Иерусалима выходили на поля, чтобы собрать листья хубезы, в которых много железа и витаминов. Иерусалимская радиостанция "Кол Хамаген" передала в эфир инструкции по ее приготовлению, которые были получены в Иордании, убедив арабов в том, что евреи умирают от голода и победа близка. В последнее десятилетие кулинарные писатели в Израиле поощряли население готовить хубезу на День независимости Израиля. Местные повара начали подавать хубезу и другие дикорастущие растения, собранные с полей, в высококлассных ресторанах. Блюдо времен войны за независимость называется кцицот хубеза, и его до сих пор едят израильтяне.

Влияние иммиграции

Иммигранты в Израиль привнесли элементы кухонь культур и стран, из которых они прибыли. Почти за 50 лет до 1948 года последовали последовательные волны еврейской иммиграции, которые принесли с собой целый ряд блюд и стилей приготовления. Иммигранты, прибывшие из Центральной Европы, привезли с собой такие блюда, как шницель и штрудели, в то время как русские евреи принесли борщ и блюда из сельди, такие как сельдь шмальц и воршмак (сельдь гехакте).

Ашкеназские блюда включают куриный суп, шницель, лосось, рубленую печень, фаршированную рыбу, кныши, кишку и кугель. Первые израильские кондитерские были открыты евреями-ашкеназами, которые популяризировали торты и пирожные из центральной и Восточной Европы, такие как дрожжевые пирожные (бабка), ореховые спирали (шнекен), шоколадные рулеты и слоеную выпечку. После 1948 года наибольшее влияние оказала массовая миграция евреев из Турции, Ирака, Курдистана и Йемена, а также евреев-мизрахи из Северной Африки, особенно из Марокко. Как правило, персонал армейских кухонь, школ, больниц, гостиниц и ресторанных кухонь состоял из мизрахи, курдских и йеменских евреев, и это оказало влияние на кулинарную моду и ингредиенты страны.

Кухня мизрахи, кухня евреев из Северной Африки, включает мясо на гриле, сладкую и соленую слоеную выпечку, блюда из риса, фаршированные овощи, лаваш и салаты, и имеет много общего с арабской кухней. К другим популярным в Израиле блюдам Северной Африки относятся кускус, шакшука, матбуча, морковный салат и храйме (кусочки рыбы, приготовленные в остром томатном соусе).

К сефардским блюдам с балканским и турецким влиянием, включенным в израильскую кухню, относятся бурекас, йогурт и тарамосалата. К йеменским еврейским блюдам относятся джахнун, малавач, схуг и кубане. К популярным в Израиле иракским блюдам относятся амба, различные виды куббы, фаршированные овощи (мхаша), кебаб, самбусак, сабич и маринованные овощи (хамуцим).

Современные тенденции

По мере развития сельского хозяйства Израиля и появления на рынке новых видов фруктов и овощей повара и повара начали экспериментировать и придумывать из них новые блюда. Они также начали использовать "библейские" ингредиенты, такие как мед, инжир и гранаты, а также местные продукты, такие как опунции (цабар) и нут. С конца 1970-х годов возрос интерес к интернациональной кухне, приготовлению блюд с вином и травами, а также вегетарианству.

Более утонченная культура питания в Израиле начала развиваться, когда кулинарные книги, такие как " Из кухни с любовью Рут Сиркис, опубликованные в 1974 году, представили международные кулинарные тенденции, а вместе с открытием ресторанов, где подают блюда китайской, итальянской и французской кухонь, побудили больше обедать вне дома.

1980-е годы были формирующим десятилетием: возросший оптимизм после подписания мирного договора с Египтом в 1979 году, восстановление экономики в середине 1980-х годов и увеличение числа поездок за границу среди обычных граждан были факторами, способствующими росту интереса к еде и вину. Кроме того, все чаще стали доступны высококачественные продукты местного производства. Например, частные молочные заводы начали производить сыры ручной работы из козьего, овечьего и коровьего молока, которые быстро стали очень популярными как среди поваров, так и среди широкой публики. В 1983 году винодельня Golan Heights была первой из многих новых израильских виноделов, которые помогли изменить вкусы, производя полусухие и сухие вина мирового класса. Новое внимание было уделено изготовлению хлеба ручной работы и производству высококачественного оливкового масла. Успешное развитие аквакультуры обеспечило стабильные поставки свежей рыбы, а сельскохозяйственная революция в Израиле привела к огромному выбору и качеству свежих фруктов, овощей и зелени.

Этническое наследие кулинарии, как сефардской, так и ашкеназской, вернулось с растущим признанием разнородного общества. Помимо домашней кухни, многие этнические блюда теперь доступны на уличных рынках, в супермаркетах и ресторанах или подаются на свадьбах и бар-мицвах, и люди все чаще едят продукты других этнических групп. Сочетание и сочетание продуктов разных этнических групп становится нормой по мере развития многоэтнической культуры питания.

В 1990-х годах возрос интерес к международной кухне. Суши, в частности, стали популярным блюдом в ресторанах и в качестве основного блюда на мероприятиях. В ресторанах широкое распространение получила кухня фьюжн, сочетающая классические блюда, такие как французская и японская, с местными ингредиентами.

В 2000-х годах стала заметной тенденция "здорового питания" с акцентом на органические и цельнозерновые продукты, а медицинские исследования побудили многих израильтян вновь перейти на средиземноморскую диету с ее рекламируемой пользой для здоровья.

Характеристики

География оказывает большое влияние на израильскую кухню, и продукты, распространенные в Средиземноморском регионе, такие как оливки, пшеница, нут, молочные продукты, рыба и овощи, такие как помидоры, баклажаны и цуккини, занимают видное место в израильской кухне. Свежие фрукты и овощи в изобилии в Израиле, их готовят и подают по-разному.

Типичный израильский мезе с хумусом, питой, израильским салатом, оливками и маринованными огурцами

В Израиле есть различные климатические зоны и районы, которые он заселил, что позволяет выращивать разнообразные продукты. Цитрусовые деревья, такие как апельсин, лимон и грейпфрут, растут на прибрежной равнине. Инжир, гранаты и оливки также растут в более прохладных горных районах.

Субтропический климат у Галилейского моря и в долине реки Иордан подходит для выращивания манго, киви и бананов, в то время как умеренный климат Галилейских гор и Голан подходит для выращивания винограда, яблок и вишни.

Салат из огурцов и помидоров с сыром лабане и заатаром

Израильские обычаи в еде также соответствуют более широкому средиземноморскому региону, где обед, а не ужин, является основным приемом пищи в течение обычного рабочего дня.

"Кибуцная еда" была принята многими израильтянами для приготовления легких ужинов, а также завтраков, и может состоять из различных видов сыров, как мягких, так и твердых, йогурта, лабне и сметаны, овощей и салатов, оливок, яиц вкрутую или омлетов, маринованной и копченой сельди,разнообразные виды хлеба, свежевыжатый апельсиновый сок и кофе.

Кроме того, еврейские праздники влияют на кухню, во время праздников готовятся традиционные блюда, такие как различные виды халы (плетеный хлеб) для шаббата и праздников, пончики с желе (суфганиот) для Хануки, выпечка хаманташен (озней аман) для Пурима, чаросет, разновидность фруктовой пасты,на Песах и молочные продукты на Шавуот.

Субботний ужин, который подается в пятницу, и, в меньшей степени, субботний обед, являются важным приемом пищи в израильских домах, наряду с праздничными блюдами.

Хотя многие, если не большинство, евреи в Израиле не соблюдают кошерность, традиция кашрута сильно влияет на доступность определенных продуктов и их приготовление в домах, общественных учреждениях и многих ресторанах, включая разделение молока и мяса и отказ от употребления некошерных продуктов, особенно свинины и моллюсков.

Во время Песаха соблюдающим иудаизм запрещено есть хлеб и другие квасные продукты, а вместо них используются маца и продукты, не содержащие квасов.

Продукты

В Израиле нет общепризнанного национального блюда; в предыдущие годы им считался фалафель, жареные во фритюре шарики из приправленного молотым нутом гороха. Уличные торговцы по всему Израилю продавали фалафель, он был любимой "уличной едой" на протяжении десятилетий и до сих пор популярен как блюдо из меззе или как дополнение к хумусу в лаваше, хотя в настоящее время его используют в качестве единственной начинки в лаваше из-за жарки вжирное масло и повышенная осведомленность о здоровье.

По сегодняшним меркам израильский завтрак всегда был в основном полезным, и в одной книге израильский завтрак был назван "вкладом еврейского государства в мировую кухню".

Салаты и закуски

Овощные салаты едят с большинством блюд, включая традиционный израильский завтрак, который обычно включает яйца, хлеб и молочные продукты, такие как йогурт или творог. На обед и ужин салат может быть подан в качестве гарнира. Легкое блюдо из салата (салата), хумуса и картофеля фри (чипсов), подаваемое в лаваше, называется хумусшипсалат.

Израильский салат обычно готовят из мелко нарезанных помидоров и огурцов, заправленных оливковым маслом, лимонным соком, солью и перцем. Вариации включают добавление нарезанного кубиками красного или зеленого болгарского перца, тертой моркови, мелко нашинкованной капусты или листьев салата, нарезанного редиса, фенхеля, зеленого лука и зеленого лука, рубленой петрушки или других трав и специй, таких как мята, заатар и сумах.

Хотя этот салат был популяризирован кибуцами, его разновидности были завезены в Израиль из разных мест. Например, евреи из Индии готовят его с мелко нарезанным имбирем и зеленым перцем чили, североафриканские евреи могут добавлять консервированную лимонную цедру и кайенский перец, а бухарские евреи очень мелко нарезают овощи и добавляют в заправку уксус без масла.

Табуле - левантийское веганское блюдо (иногда считается салатом), традиционно приготовляемое из помидоров, мелко нарезанной петрушки, мяты, булгура и лука, приправленное оливковым маслом, лимонным соком и солью. В некоторых израильских вариациях салата вместо помидоров используются зерна граната.

Салат Сабич - разновидность известного израильского блюда сабич, в состав салата входят баклажаны, вареные яйца/яйца вкрутую, тахини, израильский салат, картофель, петрушка и амба.

Кубба - это блюдо, приготовленное из риса / манной крупы / бургула (колотой пшеницы), измельченного лука и тонко измельченной нежирной говядины, баранины или курицы. Наиболее известная разновидность - жареные крокеты в форме торпеды, фаршированные говяжьим, куриным или бараним фаршем. Она была привезена в Израиль евреями иракского, курдского и сирийского происхождения.

Самбусак представляет собой полукруглый пласт теста, наполненный нутовым пюре, жареным луком и специями. Существует еще один вариант фарша с мясом, жареным луком, петрушкой, специями и кедровыми орехами, который иногда смешивают с нутовым пюре, а также вариант для завтрака с сыром фета или цфат и заатаром. Его можно жарить или готовить иным способом.

К запеченным овощам относятся болгарский перец, перец чили, помидоры, лук, баклажаны, а также иногда картофель и цуккини. Обычно подается с мясом, приготовленным на гриле.

Хамуцим - это маринованные овощи, приготовленные путем замачивания в воде с солью (иногда в оливковом масле) в кастрюле и удаления из них воздуха. Ингредиенты могут включать огурец, капусту, баклажаны, морковь, репу, редис, лук, каперсы, лимон, оливки, цветную капусту, помидоры, перец чили, болгарский перец, чеснок и фасоль.

Из запеченных баклажанов готовят большое разнообразие салатов и соусов из баклажанов. Баба гануш, называемый в Израиле салатом хацилим, готовится с тахиной и другими приправами, такими как чеснок, лимонный сок, лук, зелень и специи. Кулинарный писатель и историк Гил Маркс пишет в своей книге, что: "Израильтяне научились готовить баба ганудж у арабов".Баклажаны иногда жарят на открытом огне, чтобы мякоть имела дымный привкус. Особый израильский вариант салата, приготовленный с использованием майонеза, называется салат ацилим б'майонез.

Салаты из баклажанов также готовят с йогуртом, или с сыром фета, нарезанным луком и помидорами, или в стиле румынских евреев с жареным красным перцем.

Тахина часто используется в качестве заправки для фалафеля, служит кулинарным соусом к мясу и рыбе и составляет основу сладостей, таких как халва.

Хумус является краеугольным камнем израильской кухни, и кулинарный критик Елена Ферретти (food critic) сравнила его потребление в Израиле с "арахисовым маслом в Америке, нутеллой в Европе или вегемайтом в Австралии". Хумус в лаваше является обычным обедом для школьников и популярным дополнением ко многим блюдам.

В супермаркетах представлен широкий ассортимент хумуса коммерческого приготовления, и некоторые израильтяне готовы пойти на все ради свежего хумуса, приготовленного в хуммузии, заведении, специализирующемся исключительно на продаже хумуса.

Салат из авокадо - это салат из авокадо в израильском стиле с лимонным соком и нарезанным зеленым луком (зеленым луком), который был представлен фермерами, посадившими деревья авокадо на прибрежной равнине в 1920-х годах. С тех пор авокадо стало зимним деликатесом, его нарезают в салаты и намазывают на хлеб.

Мезе из свежих и приготовленных овощных салатов, маринованных огурцов и других овощей, соусов хумус, фул, тахини и амба, сыра лабне с оливковым маслом и икры подают на праздничных обедах и в ресторанах.

К салатам относятся турецкий салат (пикантный салат из мелко нарезанного лука, помидоров, зелени и специй), табуле, морковный салат, маринованный жареный красный и зеленый перец, соцветия цветной капусты, обжаренные во фритюре, матбуча, торши (маринованные овощи) и различные салаты из баклажанов.

Современные израильские интерпретации мезе сочетают традиционное и современное, сочетая обычные закуски с уникальными сочетаниями, такими как салат из фенхеля и фисташек, салат из свеклы и граната, салат из сельдерея и сыра кашкаваль.

Фаршированные овощи, называемые мемулаим, изначально предназначались для добавления в блюдо дешевых ингредиентов. Они готовятся поварами в Израиле из всех этнических групп и имеют множество разнообразных вкусов, таких как острый или кисло-сладкий, с использованием таких ингредиентов, как болгарский перец, перец чили, инжир, лук, артишоки, мангольд, свекла, сухофрукты, помидоры, виноградные листья, картофель, мальва, баклажаны и кабачки, а также начинки, такие как мясо и рис по-балкански, булгур по ближневосточному рецепту или с птимом, разновидностью израильской пасты.

Турки-османы ввели фаршированные виноградные листья в 16 веке, и виноградные листья обычно фаршируются сочетанием мяса и риса, хотя в различных сообществах появились и другие начинки, такие как чечевица.

Фаршированные мясом днища артишоков известны как одно из главных блюд иерусалимской кухни сефардов Старого Ишува. Фаршированные финики и сухофрукты подают к блюдам из риса и булгура. Фаршированные половинки цуккини называются ладино, медиас.

Супы и клецки

Гостям предлагаются разнообразные супы, особенно в зимнее время. Куриный суп был основой еврейской кухни со времен средневековья и популярен в Израиле.

Классический куриный суп готовится в виде простого бульона с добавлением нескольких овощей, таких как лук, морковь и сельдерей, и зелени, такой как укроп и петрушка.

Сефарды готовят более сложные варианты с орзо или рисом, или с добавлением лимонного сока или трав, таких как мята или кориандр, в то время как ашкенази могут добавлять лапшу.  Израильская адаптация традиционной ашкеназской суповой пасты, известной как мандлен, называемой шкедей марак ("суп с миндалем") в Израиле, обычно подается с куриным супом.

Особенно по праздникам к супу подают клецки, такие как кнейдлах (шарики из мацы) ашкеназов или гонди (клецки из нута) иранских евреев, или кубба, семейство клецек, привезенных в Израиль ближневосточными евреями. Особенно популярны кубба, приготовленная из булгура и фаршированная бараниной и кедровыми орешками, а также мягкая манная или рисовая кубба, приготовленная в супе, которую евреи курдского или иракского происхождения обычно едят в обед по пятницам.

Суп из чечевицы готовят по-разному, добавляя такие добавки, как кинза или мясо. Другие супы включают хариру марокканских евреев, острый суп из баранины (или курицы), нута, чечевицы и риса, а также йеменский суп из костного мозга, известный как фтут, который подается по особым случаям, таким как свадьбы, приправленный традиционной гавайской смесью специй.

Суп из белой фасоли в томатном соусе распространен в Иерусалиме, потому что евреи-сефарды поселились в городе после изгнания из Андалусии.

Зерновые и макаронные изделия

В Израиле рис готовят по-разному: от простого белого риса, приготовленного на пару, до праздничных запеканок. Его также готовят со специями и подают с миндалем и кедровыми орешками.

"Зеленый" рис, приготовленный с различными свежими измельченными травами, является любимым блюдом персидских евреев. Другое блюдо из риса готовят с тонкой лапшой, которую сначала обжаривают, а затем отваривают вместе с рисом.

Муджадара - популярное блюдо из риса и чечевицы, заимствованное из арабской кухни. Орез Шуит - блюдо, изобретенное в Иерусалиме евреями-сефардами, приготовленное из белой фасоли, приготовленной в томатном соусе, и подается с простым вареным рисом; его широко едят в Иерусалимском регионе.

Кускус был привезен в Израиль евреями из Северной Африки. Его до сих пор готовят в некоторых ресторанах или традиционными поварами, несколько раз пропуская манную крупу через сито, а затем готовя ее на ароматном бульоне в специальной пароварке, называемой кускусьер. Как правило, кускус "быстрого приготовления" используется для домашнего приготовления.

Кускус используется в салатах, основных блюдах и даже в некоторых десертах. В качестве основного блюда на приготовленном на пару кускусе подают курицу, баранину или овощи, приготовленные в супе, приправленном шафраном или куркумой.

Птим - это израильская паста, которая в настоящее время имеет множество форм, включая жемчужины, петли, звездочки и сердечки, но первоначально имела форму рисовых зерен. Она возникла на заре существования государства Израиль как заменитель риса на основе пшеницы, когда риса, основного продукта питания евреев мизрахи, было мало.

Считается, что первый премьер-министр Израиля Давид Бен-Гурион попросил компанию Osem разработать этот заменитель, и поэтому его прозвали "рис Бен-Гуриона".

Птим можно варить, как макароны, готовить в стиле плова, обжаривая, а затем отваривая в воде или бульоне, или запекать в запеканке. Как и другие макароны, их можно по-разному приправлять специями, травами и соусами. Когда-то считавшийся в первую очередь блюдом для детей, птим теперь готовят в ресторанах как в Израиле, так и за рубежом.

Булгур - это разновидность сушеной колотой пшеницы, которую иногда подают вместо риса.

Рыба

Свежая рыба легко доступна, ее вылавливают в прибрежных районах Израиля в Средиземном и Красном морях, или в Галилейском море, или выращивают в прудах в связи с достижениями в разведении рыбы в Израиле.

Свежую рыбу подают целиком, в средиземноморском стиле, на гриле или в жареном виде, заправляя только свежевыжатым лимонным соком. Так готовят форель (форель), морскую капусту (денисс), рыбу Святого Петра (мушт) и другую свежую рыбу.

Рыбу также едят запеченной, с овощами или без, или жареной целиком или ломтиками, или на гриле над углями, и подают с различными соусами.

Рыбу также тушат, например, в блюде под названием храиме, в котором такую рыбу, как морской окунь (более известный в Израиле под арабским названием локус) или палтус, готовят в соусе с острым перцем и другими специями на Рош а-Шана, Песах и шаббат североафриканские евреи.

Повседневные блюда готовятся из более дешевых видов рыбы и подаются в закусочных на рынке, на общественных кухнях и дома в будние дни.

Рыбу, традиционно карпа, но теперь и другого твердого сига, измельчают, формуют в виде батонов или шариков и готовят в рыбном бульоне, таком как фаршированная рыба евреев-ашкенази, которые также привезли маринованную сельдь из Восточной Европы.

Селедку часто подают на кидуш, который следует за синагогальными службами в шаббат, особенно в ашкеназских общинах. В общине русских иммигрантов его могут подавать как легкое блюдо с отварным картофелем, сметаной, темным хлебом и шнапсом или водкой.

Рыбную кюфту обычно обжаривают со специями, зеленью и луком (иногда также с кедровыми орешками) и подают с тахини или йогуртовым соусом. Кюфта из отварной рыбы готовится в томатном, тахини или йогуртовом соусе.

Фирменным блюдом Тверии является тилапия, запеченная с соусом тахини и заправленная оливковым маслом, кориандром, мятой, базиликом и кедровыми орешками (иногда также с жареным луком).

Птица и мясо

Курица является наиболее распространенным мясом в Израиле, за ней следует индейка. Курицу готовят множеством способов, от простой запеченной в духовке курицы до сложных запеканок с богатыми соусами, такими как финиковый сироп, томатный соус и т.д.

Примеры включают куриную запеканку с кускусом, вдохновленную марокканской еврейской кухней, курицу с оливками, классическое блюдо средиземноморской кухни, и куриные альбондиги (мясные шарики) в томатном соусе из иерусалимской сефардской кухни.

Альбондиги готовят из мясного фарша. Более популярна кюфта, приготовленная из мясного фарша, трав и специй с добавлением томатного соуса, финикового сиропа, гранатового сиропа или сиропа из тамаринда с овощами или фасолью.

Мангал по-израильски

Мясо, приготовленное на гриле и барбекю, широко распространено в израильской кухне. В стране много небольших закусочных, специализирующихся на приготовлении кебаба из говядины и баранины, шиштаука, мергуэса и шашлыка. Приготовление барбекю на открытом воздухе, известное как мангал или аль ха-эш (на огне), является любимым израильским времяпрепровождением.

В наше время День независимости Израиля часто отмечается пикником или барбекю в парках и лесах по всей стране.

Гусиная печень на вертеле - блюдо из южного Тель-Авива. Его готовят на гриле с солью и черным перцем, а иногда и со специями, такими как тмин или смесь специй Бахарат.

Курица или баранина, запеченные в духовке, очень часто подаются с картофелем, а иногда и с жареным луком.

Шницель из индейки является израильской адаптацией шницеля из телятины и является примером преобразований, распространенных в израильской кулинарии.

Шницель был привезен в Израиль евреями из Центральной Европы, но до и в первые годы существования Государства Израиль телятина была недоступна, а курица или индейка были недорогой и вкусной заменой. Кроме того, венский шницель готовят как на сливочном, так и на растительном масле, но в Израиле используется только масло из-за кашрута.

Сегодня большинство поваров покупают шницель уже в панировке и подают его с хумусом, тахиной и другими салатами для быстрого основного блюда. Другие иммигрантские группы добавили вариации из своего собственного происхождения - йеменские евреи, например, приправляют его гавайским соусом.[10] Кроме того, вегетарианские варианты стали популярными, и израильская продовольственная компания Tiv'ol первой произвела вегетарианский шницель из соевого заменителя мяса.

Различные виды колбасы являются частью сефардской и мизрахской кухни в Израиле. Тунисские евреи готовят колбасу, называемую осбан, с начинкой из мясного фарша или печени, риса, рубленого шпината и смеси трав и специй. Евреи из Сирии делают небольшие сосиски, называемые гех, с другой смесью специй, в то время как евреи из Ирака делают сосиски, называемые мумбар, с рубленым мясом и печенью, рисом и традиционной смесью специй.

Мусака - это запеченное в духовке слоеное блюдо, запеканка из фарша и баклажанов, которое, в отличие от своих левантийских конкурентов, подается горячим.

Тушеное мясо (курица, баранина и говядина) готовят со специями, кедровыми орехами, зеленью, такой как петрушка, мята и орегано, луком, томатным соусом или тахини или соками, такими как гранатовая патока, гранатовый сок, гранатовое вино, виноградное вино, арак, финиковая патока и тамаринд. Иногда также добавляют горох, нут, белую фасоль, коровий горох или зеленую фасоль.

Фаршированную курицу в Израиле обычно фаршируют рисом, мясом (бараниной или говядиной), петрушкой, сухофруктами, такими как финики, абрикосы или изюм, специями, такими как корица, мускатный орех или душистый перец; иногда сверху на курицу добавляют такие травы, как тимьян и орегано (не сушеные), чтобы придать ей аромат.вкус и чем запекается в духовке.

Молочные продукты

Доступно много свежих высококачественных молочных продуктов, таких как творог, белые сыры, йогурты, включая лебен и эшель, желтые сыры и соленые сыры, типичные для средиземноморского региона.

Молочное животноводство было основным сектором сельского хозяйства Израиля с момента основания государства, а надои местных молочных коров одни из самых высоких в мире. Первоначально мошавы (сельскохозяйственные кооперативы) и кибуцы производили в основном мягкий белый сыр, поскольку он был недорогим и питательным. В годы жесткой экономии она стала важным продуктом питания и приобрела популярность, которой пользуется по сей день.

Мягкий белый сыр, гвина левана, часто называют по содержанию жира, например, 5% или 9%. Его едят в чистом виде или смешивают с фруктами или овощами, намазывают на хлеб или крекеры и используют в различных пирогах и пирожных.

Лабне - белый сыр на основе йогурта, распространенный на Балканах и Ближнем Востоке. Его продают простым, с заатаром или в оливковом масле. Его часто едят на завтрак с другими сырами и хлебом. На севере страны шарики лабне, консервированные в оливковом масле, более распространены, чем в центральной и южной частях.

При консервировании шариков лабне обычно добавляют специи, такие как заатар, сушеный орегано или сумах, а также такие травы, как тимьян, мята или зеленый лук. Особенно часто их едят во время завтрака, потому что утром мясо обычно не едят.

Сыр Цфат

Сыр Цфат, белый сыр в рассоле, похожий на фету, был впервые произведен на молочной фабрике Меири в Цфате в 1837 году и до сих пор производится там потомками первых сыроваров. Молочный завод Меири также прославился производством сыра брынза в балканском стиле, который стал известен как болгарский сыр из-за его популярности в начале 1950-х годов среди еврейских иммигрантов из Болгарии.

Другие молочные заводы в настоящее время также производят множество сортов этих сыров. Болгарский йогурт, завезенный в Израиль болгарскими евреями, пережившими Холокост, используется для приготовления традиционного йогурта и огуречного супа.

В начале 1980-х годов небольшие частные молочные заводы начали производить сыры ручной работы из козьего и овечьего молока, а также коровьего молока, напоминающие традиционные сыры, такие как те, которые производятся в сельской местности Франции, Испании и Италии. Многие блюда готовятся из органического молока. В настоящее время их также производят кибуцы и национальная молочная фабрика Тнува.

Блюда из яиц

Шакшука, североафриканское блюдо из яиц, сваренных в остром томатном соусе, является национальным фаворитом, особенно зимой. Традиционно его подают на чугунной сковороде с хлебом, чтобы соус вытерся. Некоторые варианты блюда готовятся с широким использованием таких ингредиентов, как баклажаны, перец чили, острая паприка, шпинат, сыр фета или цфат.

Омлеты приправляют луком, зеленью, такой как семена укропа (шамир), шпинатом, петрушкой, мятой, кориандром и мальвой, приправляют такими специями, как куркума, тмин, сумах, корица и гвоздика, а также сыром, таким как цфат и фета.

Гаминадос - это яйца, которые запекают после варки, подают вместе с тушеным мясом или другими блюдами; в хамине они используются утром на завтрак, а также иногда заменяют обычное яйцо в сабиче. Их также едят на завтрак вместе с яхнуном, тертыми помидорами и схугом.

Фрукты

Израиль является одним из ведущих мировых производителей и экспортеров свежих цитрусовых, и в Израиле выращивается более сорока видов фруктов, в том числе цитрусовые, такие как апельсины, грейпфруты, мандарины и помелит, гибрид грейпфрута и помело, выведенный в Израиле. Фрукты, выращиваемые в Израиле, включают авокадо, бананы, яблоки, вишни, сливы, личи, нектарины, виноград, финики, клубнику, опунцию (цаббар), хурму, мушмулу (шесек) и гранаты, и употребляются в пищу на регулярной основе. Израильтяне потребляют в среднем около 160 кг (350 фунтов) фруктов на человека в год.

В стране произрастает множество уникальных сортов манго, большинство из которых были выведены во второй половине 20 века. Новые и улучшенные сорта манго по-прежнему появляются на рынках каждые несколько лет.

Пожалуй, самым популярным сортом является майя, который имеет небольшие или средние размеры, ароматный, красочный (3-4 цвета) и обычно не содержит волокон. Сезон манго в Израиле начинается в мае, а последние плоды созревают ближе к октябрю. В разные месяцы на рынках представлены разные сорта, а с июля по сентябрь можно увидеть майя. Манго часто используется в блюдах фьюжн и для приготовления сорбета.

Многие израильтяне выращивают фруктовые деревья в своих дворах, цитрусовые (особенно апельсин и лимон) являются наиболее распространенными. Манго также сейчас популярны в качестве домашнего дерева. Тутовые деревья часто встречаются в общественных садах, а их плоды обычно подают вместе с различными десертами и в виде сока.

Фрукты подаются в качестве закуски или десерта вместе с другими блюдами или сами по себе. Свежевыжатые фруктовые соки готовят в уличных киосках и продают в супермаркетах в бутылках. В блюда из курицы или мяса добавляют различные фрукты, а в конце трапезы часто подают салат из свежих фруктов и компот.

Выпечка, печенье, пирожные, руджелах

В Израиле существует сильная традиция домашней выпечки, возникшая в те годы, когда было очень мало пекарен, способных удовлетворить спрос. Многие профессиональные пекари приехали в Израиль из Центральной Европы и основали местные кондитерские и пекарни, часто называемые кондитериями, формируя таким образом местные вкусы и предпочтения.

В настоящее время существует местный стиль с широким выбором тортов и пирожных, который включает в себя влияние других кухонь и сочетает традиционные европейские ингредиенты со средиземноморскими и ближневосточными ингредиентами, такими как халва, тесто для филло, финики и розовая вода.

Примерами могут служить манные лепешки со вкусом цитрусовых, политые сиропом и называемые басбуса, тишпишти или ревани в сефардских пекарнях. Ашкеназская бабка была адаптирована для включения халвы или шоколадной пасты в дополнение к старомодной корице. Существует также много разновидностей яблочного пирога. Печенье, приготовленное из измельченных фиников (маамул), подается с кофе или чаем, как и на всем Ближнем Востоке.

Иерусалимский кугель (кугель йерушалми) - израильская версия традиционного пудинга с лапшой, кугеля, приготовленного с карамелизованным сахаром и приправленного черным перцем. Первоначально это блюдо было фирменным блюдом евреев-ашкенази из Старого Ишува. Его обычно запекают в очень низкой духовке на ночь и едят после синагогальных служб в субботу утром.

Бурекас - это вкусная выпечка, привезенная в Израиль евреями из Турции, Балкан и Салоник. Их готовят из слоеного теста различных форм, часто посыпают семенами кунжута и начиняют мясом, нутом, сыром, шпинатом, картофелем или грибами. Бурекас продается в киосках, супермаркетах и кафе, подается на торжественных мероприятиях и торжествах, а также готовится домашними поварами. Их часто подают в качестве легкого блюда с яйцами вкрутую и нарезанным овощным салатом.

Евреи-ашкенази из Вены и Будапешта принесли в Израиль сложные традиции приготовления выпечки. Торты Захер и Линцер продаются в профессиональных пекарнях, но чизкейк и штрудель также пекут дома.

Желейные пончики (суфганиот), традиционно начиненные красным желе (джемом), а также заварным кремом или дульсе де лече, едят в качестве угощения на Хануку.

Печенье тахини - печенье израильского происхождения, приготовленное из тахини, муки, масла и сахара и обычно посыпанное кедровыми орешками.

Ругелах очень популярен в Израиле, его обычно можно найти в большинстве кафе и пекарен. Это также популярное угощение среди американских евреев.

Хлеб и сэндвичи

В еврейских общинах Старого Ишува хлеб пекли дома. Небольшие коммерческие пекарни были открыты в середине 19 века. Одна из самых ранних пекарен, Berman's Bakery, была основана в 1875 году и возникла из кустарного производства домашнего хлеба и пирожных для христианских паломников.

Опытные пекари, прибывшие из числа иммигрантов из Восточной и Центральной Европы в 1920-30–х годах, представили хлеб на закваске ручной работы.

С 1950-х годов хлеб массового производства заменил эти буханки, и стандартные, субсидируемые правительством буханки, известные как leḥem aḥid, были в основном доступны до 1980-х годов, когда специализированные пекарни снова начали производить сдобный хлеб на закваске в европейской традиции, а также хлеб в средиземноморском стиле с такими акцентами, как оливки, сыр, зелень или подсолнечное масло.сушеные помидоры. В настоящее время в пекарнях и кафе можно приобрести большое разнообразие видов хлеба.

Хлеб хала широко покупается или готовится к шаббату. Хала - это, как правило, хлеб, обогащенный яйцом, часто плетеный по ашкеназской традиции или круглый на Рош ха-шана, еврейский Новый год.

Шаббатный и праздничный хлеб йеменских евреев стал популярным в Израиле, и его можно купить замороженным в супермаркетах.

Джахнун - это очень тонко раскатанное тесто, смазанное маслом или жиром и выпекаемое в течение ночи на очень слабом огне. Традиционно подается с измельченным или тертым томатным соусом, сваренными вкрутую яйцами и схугом. Малавач - это тонкий кружок теста, поджаренный на сковороде. Кубане - это дрожжевое тесто, которое выпекается всю ночь и традиционно подается утром в шаббат. Лахох - это губчатый, похожий на блин хлеб, приготовленный из ферментированной муки и воды и обжаренный на сковороде. Евреи из Эфиопии делают похожий хлеб, называемый инджера, из пшенной муки.

Лаваш - это двухслойный плоский или карманный хлеб, традиционный для многих ближневосточных и средиземноморских кухонь. Его запекают просто или с начинкой из кунжута, семян нигеллы или заатара.

Лаваш используется по-разному, например, с начинкой из фалафеля, салатов или различных видов мяса в качестве закуски или блюда быстрого приготовления; со шницелем, салатом и картофелем фри на обед; с шоколадной начинкой в качестве закуски для школьников; или разломанный на кусочки для приготовления хумуса, баклажанов и других соусов.

Лафа - это большая мягкая лепешка, в которую сворачивают начинку для фалафеля или шаурмы. Различные этнические группы продолжают печь традиционные лепешки. Евреи из бывшей советской республики Грузия готовят лепешки, лаваш.

Кондитерские изделия, сладости и закуски

Пахлава - это печенье из филло с ореховой начинкой, подслащенное сиропом, которое подают на торжествах в еврейских общинах, родившихся на Ближнем Востоке. Его также часто подают в ресторанах в качестве десерта вместе с маленькими чашечками турецкого кофе.

Кадаиф - это выпечка из длинных тонких нитей лапши, начиненная грецкими орехами или фисташками и подслащенная сиропом; подается вместе с пахлавой.

Халва - это сладость, приготовленная из техины и сахара, популярная в Израиле. Используется для приготовления оригинальных десертов, таких как парфе из халвы.

Маамуль - это небольшие песочные пирожные, начиненные финиками, фисташками или грецкими орехами (иногда миндалем, инжиром или другими начинками).

Озне Аман - это сладкое дрожжевое тесто, начиненное дроблеными орехами, изюмом, курагой, финиками, халвой или клубничным джемом, которое затем запекается в духовке, фирменное блюдо Пурима. На треугольную форму, возможно, повлияли старые изображения Амана, на которых он носил треуголку

Семена подсолнечника, называемые гариним (буквально "семечки"), едят повсюду, на прогулках, на стадионах и дома, обычно покупают неочищенными и раскалывают зубами. Их можно купить свежеобжаренными в магазинах и рыночных киосках, специализирующихся на орехах и семечках, а также в супермаркетах в упакованном виде, наряду с также популярными тыквенными и арбузными семечками, фисташками и арахисом в сахарной глазури.

Бамба - это мягкая закуска со вкусом арахиса, любимая детьми, а Биссли - хрустящая закуска, приготовленная из обжаренных во фритюре сухих макаронных изделий, которые продаются с различными вкусами, включая барбекю, пиццу, фалафель и лук.

Малаби - сливочный пудинг из Индейки, приготовленный на молоке или миндальном молоке (для кошерного варианта) и кукурузном крахмале.

Его продают как уличную еду с тележек или лотков в одноразовых стаканчиках с густым сладким сиропом и различными хрустящими начинками, такими как измельченные фисташки или кокосовая стружка. Популярность этого блюда привела к тому, что в супермаркетах его продают в пластиковых упаковках, а в ресторанах подают более богатые и изысканные варианты с использованием различных начинок и гарниров, таких как ягоды и фрукты. Сахлаб - похожий десерт, приготовленный из измельченных клубней орхидей и молока.

Салат из арбуза с сыром фета - популярный десерт, иногда в салат добавляют мяту.

Крембо - это зефирное лакомство в шоколадной глазури, которое продается только зимой и является очень популярной альтернативой мороженому. Блюдо поставляется завернутым в цветную алюминиевую фольгу и состоит из круглой бисквитной основы, покрытой ложкой зефирного крема, покрытого шоколадом.

Молочный пудинг - популярный молочный пудинг со вкусом шоколада, ванили и мокко, покрытый сверху слоем взбитых сливок.

Соусы, специи и приправы

Острые соусы на основе чили широко используются в израильской кухне и основаны на зеленом или красном перце чили. Их подают с закусками, фелафелем, запеканками и мясом на гриле, а также смешивают с хумусом и тахиной. Хотя эти острые соусы происходят в основном от иммигрантов из Северной Африки и Йемена, в настоящее время они широко употребляются.

Схуг - острый соус из перца чили, привезенный в Израиль йеменскими евреями и ставший одной из самых популярных израильских приправ. Его добавляют в фалафель и хумус, а также намазывают на рыбу, а также на бутерброды с белым сыром, яйцами, салями или авокадо для придания остроты и остроты.

Другие острые соусы, приготовленные из перца чили и чеснока, - тунисская харисса и филфель чума ливийской еврейской общины в Израиле.

Амба - соус из маринованного манго, введенный иракскими евреями и обычно используемый в качестве приправы к шаурме, кебабам, меораву йерушалми, фалафелю и овощным салатам.

Концентрированные соки, приготовленные из винограда, рожкового дерева, граната и фиников, распространены в разных регионах, их используют при приготовлении рагу, супов или в качестве начинки для десертов, таких как малаби и рисовый пудинг.

Миндальный сироп, приправленный розовой водой или водой из цветов апельсина, часто используется для приготовления десертов и иногда добавляется в коктейли, такие как арак.

Сумах, темно-красная специя, производится путем измельчения в крупнозернистый порошок сушеных ягод кустарника сумаха, произрастающего на Ближнем Востоке. 

Напитки

В Израиле существует сильная культура употребления кофе. Кофе готовят растворимый (nes), со льдом, латте (hafuḥ), эспрессо в итальянском стиле или кофе по-турецки, который иногда приправляют кардамоном (хель). Еврейские писатели, художники и музыканты из Германии и Австрии, иммигрировавшие в Израиль перед Второй мировой войной, представили модель венской кофейни с ее традиционным декором, непринужденной атмосферой, кофе и выпечкой.

Кофе по-турецки, Иерусалим

Кафе находятся повсюду в городских районах и служат местами встреч для общения и ведения бизнеса. Почти во всех ресторанах подают выпечку и сэндвичи, а во многих также подают легкие блюда. Есть как сети, так и местные кафе по соседству. В большинстве из них есть места для отдыха на открытом воздухе, чтобы воспользоваться преимуществами средиземноморского климата Израиля. Тель-Авив особенно известен своей культурой кафе.

Чай также является широко употребляемым напитком, его подают в кафе и пьют дома. Чай готовят по-разному: от простого заваривания черного чая по-русски и по-турецки с сахаром до чая с лимоном или молоком, а в качестве обычного варианта в большинстве заведений предлагается ближневосточный чай с мятой (нана). Чай с розовой водой также распространен.

Лимонана, разновидность лимонада, приготовленного из свежевыжатых лимонов и мяты, была изобретена в Израиле в начале 1990-х годов и стала основным летним блюдом на всем Ближнем Востоке.

Римонана похожа на лимонану, приготовленную из гранатового сока и мяты.

Сахлаб - это пригодный для питья пудинг, который когда-то готовили из измельченной луковицы орхидеи, но сегодня обычно готовят с добавлением кукурузного крахмала. Обычно ее продают на рынках или уличные торговцы, особенно зимой. Блюдо посыпают корицей и рублеными фисташками.