О ливанской кухне

Ливанская кухня - это кулинарные традиции и обычаи, происходящие из Ливана. Она включает в себя обилие цельного зерна, фруктов, овощей, свежей рыбы и морепродуктов. Птицу едят чаще, чем красное мясо, а когда едят красное мясо, это обычно баранина и козлятина. Блюда содержат большое количество чеснока и оливкового масла, а также часто приправляются лимонным соком. Нут и петрушка также являются основными продуктами ливанской диеты.

История

Ливан (выделен красным) находится на стыке Средиземноморского бассейна и аравийских внутренних районов, Западной Азии Ливанская кухня имеет древние корни и является частью кулинарной традиции Восточного Средиземноморья. Многие блюда ливанской кухни восходят к тысячелетним эпохам финикийского, персидского, египетского, неовавилонского, римского, греческого, византийского, арабского и османского владычества. За последние 500 лет ливанская кухня находилась под влиянием различных иностранных цивилизаций, которые находились у власти. С 1516 по 1918 год Ливан контролировали турки-османы, которые ввели в рацион множество продуктов, ставших основными в ливанской диете, например, блюда из баранины. После поражения османов в Первой мировой войне (1914-1918) Франция взяла под свой контроль Ливан до 1943 года, когда страна получила независимость. Французы представили такие блюда, как флан, карамельный крем, эклеры, картофель фри и круассаны. Ливанская диаспора, живущая по всему миру, привнесла новые ингредиенты, специи и кулинарные приемы в ливанскую кухню, сохраняя ее новаторской и известной как за ее пределами, так и внутри страны.

Блюда и ингредиенты

На ливанские блюда большое влияние оказали многочисленные цивилизации, существовавшие в регионе, которые объединились, сформировав современную ливанскую кухню, которую мы знаем сегодня. Используя свежие, ароматные ингредиенты и специи, ливанская кухня сочетает в себе турецкий, арабский и французский стили приготовления. Особенности включают использование баранины (введенной османами); обильное употребление орехов (особенно миндаля и кедровых орехов) и заправок из лимонного сока.

Хлеб

Ливанцы используют хлеб, обычно лепешки, как неотъемлемую часть трапезы, и блюда, как правило, не подаются без него.

Варианты манаиша и другого хлеба, представленные в ливанской закусочной
Лаваш с карманом, известный как хубз Араби (арабский хлеб), широко популярен, его можно нарезать или разорвать, чтобы макать в различные блюда, или начинять в виде бутерброда, или заворачивать с такими ингредиентами, как фалафель или шаурма.
Хлеб Табун традиционно выпекается в печи табун или таннур и похож на различные виды тандыра, встречающиеся во многих частях Азии.
Маркук готовится намного тоньше, почти тоньше бумаги, и готовится на металлической сковороде или сковороде.
Каак - это обычный ливанский уличный хлеб, который обычно употребляют в качестве закуски. Существует множество вариаций каака, от посыпки традиционными семенами кунжута до фаршировки сыром и заатаром.
Манаеш (мини-пицца) традиционно украшается сыром (кашк в его ливанском варианте), заатаром, острыми нарезанными кубиками помидорами и может быть подана на завтрак. Их готовят во многих вариантах в нескольких местных пекарнях или печах. Некоторые пекарни разрешают клиентам приносить собственные начинки, чтобы приготовить манаеш по своему вкусу на завтрак, обед и ужин. Варианты включают манакуше заатар (пиццу с тимьяном) и манакуше джебне, в которой есть только сыр.
Тесто Манаеш также можно есть с мясным фаршем и луком, которое называется лам би аджин. Мини-версии называются сфеха. Из того же теста можно приготовить треугольный пирог, называемый фатайер, с начинкой из шпината, лука и сумаха.

Молочные продукты

Сыр, а также йогурт и яйца широко используются в Ливане. Одним из наиболее узнаваемых блюд в Ливане является лабне. В отличие от обычного йогурта, лабне процеживают, чтобы удалить водянистую сыворотку, оставляя более густую, кремовую консистенцию. Его намазывают и заправляют оливковым маслом и морской солью. Это чрезвычайно универсальное блюдо, которое можно подавать в виде мезе на завтрак или ужин. Вариант, смешанный с чесноком. Эджех - традиционный омлет Ливана. Его готовят с яйцом, рубленой петрушкой и зеленым луком. В Ливане люди готовят этот омлет с различными травами, выращиваемыми в их деревне.

Сыры

Акави (также аккави) - соленый белый сыр, приготовленный из пастеризованного коровьего молока, но также может быть приготовлен из козьего или овечьего молока.
Сыр Балади обладает мягким, но насыщенным вкусом. Его называют "горным сыром", поскольку его готовят в высокогорье местные пастухи в Ливане.
Фета используется в салатах и других блюдах, хотя некоторые повара используют более мягкий сыр, называемый джибтих байда (просто "белый сыр").
Халлум - полутвердый незрелый сыр, идеально подходящий для приготовления на гриле и жарки. Наряду с аккави его традиционно хранят в рассоле, что придает ему сильный соленый вкус. (Хотя современные методы позволили использовать более свежие сорта с меньшим содержанием соли.)
Кашкаваль - сыр, популярный во многих странах Восточной Европы, который вошел в ливанскую кухню. Он очень быстро тает и подходит для приготовления пасты, пиццы и сэндвичей.
Набулси похож на халлуми, готовится путем отваривания свежего сыра акави в смеси специй и семян, которые затем обжариваются, готовятся на гриле или употребляются в пищу и используются в популярном десерте кнафе, сырном тесте, пропитанном сахарным сиропом.
Шанкли готовят из коровьего молока, солят, ферментируют и приправляют тимьяном и перцем, после чего формуют сырные шарики, покрытые хлопьями красного перца чили.

Тушеное мясо

Тушеное мясо по-ливански, которое часто подается с рисом или лепешками, готовится из местных продуктов.

Тушеная мулухия по-ливански с курицей, подается с рисом, луком, заправленным уксусом, и поджаренным лавашом
Бамие би-зейт (рагу из бамии и помидоров) - одно из самых популярных рагу. Традиционно его подают с рисом и основным салатом, заправленным лимонным соком и оливковым маслом, со свежим теплым хлебом. Это рагу сочетает в себе отчетливый вкус бамии с ароматным томатным соусом.
В Бамия бель ламе (рагу из бамии и баранины) добавляют небольшие обжаренные кусочки филе баранины.

Абу шуше - это рагу из таро и чечевицы.
Яхнет сабаних - рагу из шпината.
Фасулья хаманиех - тушеная фасоль.
Махлута готовится из различных бобовых, пшеницы и бобовых и пользуется популярностью в городе Баскинта.

Мулухия - это тушеное мясо с листьями мальвы, курицей, говядиной, посыпанное сырым нарезанным луком и уксусом.
Рагу из фасоли и чечевицы Мьядрат фасулья популярно в Рашайе.
Млоухие б'зейт - блюдо на севере Ливана, приготовленное из свежих листьев и побегов растения Налта джут, приготовленное с оливковым маслом, луком, чесноком, помидорами и перцем чили. Это популярный летний гарнир, особенно в районах Миния-Данния и Аккар.

Mfaraket koussa (пряное рагу из цуккини) - один из самых простых и простых способов использовать обильные летние цуккини.
Дауд бача - рагу на мясной основе, состоящее из говяжьих фрикаделек (также из баранины) с корицей, петрушкой и фаршированных кедровыми орехами в томатном соусе.

Вегетарианская

Вегетарианская кухня играет важную роль в кухне Ливана. Находясь в Леванте, овощи и травы (дикорастущие или культивируемые) в изобилии встречаются в плодородном ландшафте и служат основной основой кухни. Для ливанских христиан, включая католиков (маронитов и мелькитов) и православных, пост от мяса практикуется в течение Великого поста (с полуночи до полудня) во время Пасхи. Там, где соблюдается воздержание от мяса, пища называется акл аате (что означает "исключенную" из рациона пищу, например, мясо или отсутствие мяса). Конкретное блюдо, которое "нарезается", варьируется в зависимости от разных традиций.

Салаты

Ингредиенты для ливанского салата табуле включают петрушку, пшеничный булгур, оливковое масло, мяту, лимон, помидоры, соль, перец, сумах и зеленый лук

Фатуш (также называемый "крестьянским салатом") готовится из лаваша, огурцов, помидоров, нута и мяты.
Табуле - это нарезанный кубиками салат из петрушки с пшеничным булгуром, помидорами и мятой, который подается с листьями салата, подается в составе меззе или как самостоятельное блюдо, предшествующее основному блюду.
Салат из йогурта и сыра состоит из шариков шанкли (йогуртовый сыр, фета, молотый перец чили, тимьян, тмин, соль и перец), добавляемых в свежеприготовленный салат. Блюдо имеет ярко выраженный ливанский вкус и является прекрасным дополнением к меззе, дополняя арабские и ливанские вина.

Фаршированные блюда

Вара'энаб - блюдо, обычно подаваемое в качестве закуски, фаршированное рисом и мясом или просто рисом.
Куса махши состоит из различных видов кабачков или цуккини, фаршированных рисом, а иногда и мясом и приготовленных на плите или в духовке.

Блюда на основе нута

Фалафель - блюдо из обжаренных во фритюре шариков или котлет, приготовленных из молотого нута, приправленного специями
Хумус - популярный соус для лаваша, приготовленный из смеси нута, кунжутной тахини, лимонного сока и чеснока.
Фатех б'хуммус - блюдо из нута, кусочков лепешек и пряного йогурта.
Балила - простое, но популярное блюдо из нута, которое варят вместе с лимонным соком, чесноком и различными специями.

Блюда на основе баклажанов

Баба ганудж - это баклажаны, приготовленные на углях, приготовленные с тахини, оливковым маслом, лимонным соком и чесночным пюре.
Мутаббель - это пюре из вареных баклажанов и тахини, смешанное с солью, перцем, оливковым маслом и семенами анара.
Макдус - блюдо из фаршированных баклажанов, подается с оливковым маслом.
Жареные баклажаны подаются вместе с другими жареными овощами, включая картофель, цветную капусту, кабачки (цуккини), лук и помидоры, обычно называемые "смешанным обжариванием".
Фатех - одно из самых популярных блюд в Леванте, а популярный вариант фатет батинджан (запеканка из баклажанов) подается с йогуртом, жареным хлебом, баклажанами и мате.
Мусака, в отличие от греческой, представляет собой вегетарианское блюдо из баклажанов, приготовленное из жареных баклажанов, тушеных в луково-томатном соусе с нутом.

Блюда из фасоли и бобовых

Фул (по-ливански) - приготовленное на медленном огне пюре из бобов фава, иногда с нутом, заправленное лимоном, оливковым маслом и тмином.
Риз биль-фол - еще одно блюдо из бобовых, приправленное различными специями и подаваемое с рисом.
Муджаддара (имджаддара) - популярное блюдо на всем Ближнем Востоке, состоящее из вареной чечевицы с пшеницей или рисом, приправленное обжаренным луком.

Мясо

Ливанские мясные блюда обычно готовят из курицы или баранины, хотя свинину также едят (хотя и не так широко, из-за исламских диетических законов). Тем не менее, мясо везде дорого и не всегда доступно. Мясо традиционно считалось ценным и обычно подавалось по выходным. Иногда его едят в смеси с булгуром, чтобы продлить срок годности.

Мясное ассорти

Шаурма - распространенный вид уличной еды, приготовленный из мяса, приготовленного на медленном огне (курицы, баранины или говядины), нарезанного тонкими ломтиками и подаваемого в виде бутерброда с такими начинками, как лук, маринованные огурцы и помидоры. Стили этого блюда включают шаурму ламе, мясо на гриле с петрушкой, луком и таратором, и шаурму джей, которая представляет собой птицу на гриле с томом и листьями салата.
Самбоусек (также называемый самбосак или самбоусак би-лам) - это небольшое пирожное с начинкой, часто начиняемое мясом и подаваемое в качестве закуски (меззе). Самбоусек обычно готовят из говяжьего или баранины, но его можно также наполнить сыром или другими начинками.
Киббе - это булгурное тесто с начинкой из мясного фарша, которое может быть приготовлено в различных формах, включая жареное (киббе раас), сырое (киббе найе), запеченное (киббе биль-санея), и все это можно подавать с йогуртом. Некоторые региональные варианты киббе - это кеббе лактин со вкусом тыквы (популярный в Бейт-Мери) и кеббе згартвейх, который готовят в духовке, популярный в Эдене.
Кубиде - это разновидность кебаба, который подается с пивазом, приправой, приготовленной из измельченной петрушки, лука, молотого тмина и сумаха.
Кафта готовится из приправленного специями мясного фарша, которому придают форму маленьких котлет или скатывают в шарики в форме фрикаделек, которые затем запекают, обжаривают на сковороде или на углях на вертелах. Кафту подают с хлебом и другими гарнирами.

Баранина

Хабра (сырое филе ягненка) незаменима для большинства блюд из баранины. Это основа для многих популярных блюд, включая киббе найе (рубленая сырая баранина) и другие варианты киббе. Филе нужно готовить и охлаждать минимум 2 часа, его можно приготовить даже за день до приготовления.
Дехен, что-то вроде мясной нарезки, приготовленной из бараньего хвостового жира, кусочков жареной баранины и специй, часто используется для придания блюдам легкого мясного вкуса без затрат на объемное мясо.
Барут-дель-батата - острая баранина, подаваемая с картофелем.
Делех мехши - фаршированная грудная клетка ягненка (популярная в Бруммане).
Лаван иммо - это приготовленный йогурт и баранина с рисом (популярная в Думе).
Кафта мешви - это фарш из баранины, смешанный с мелко нарезанным луком и петрушкой, поджаренный на вертеле над углями.
Каварма берет свое начало от многовекового обычая, который заключался в том, чтобы весной купить курдючного ягненка и насильно кормить его день и ночь листьями шелковицы и винограда, пшеничной шелухой и другими ингредиентами, после чего приготовить сочное блюдо из рубленой баранины, посоленной и выдержанной в животном жире.
Сфиха (также лам баджин) - выпечка, покрытая мясным фаршем из баранины , луком и орехами, популярная в ливанском городе Баальбек.
Шиш барак (ливанские равиоли) - мясные клецки в йогуртовом соусе.
Хаш - это блюдо из отварных частей баранины, которое может включать голову, ноги и желудок (требуху).

Курица

Чич таук - жареная курица на углях, маринованная с чесноком, лимоном и специями, включая корицу и тмин
Джадж мешви - курица, приготовленная на гриле со специями на барбекю, маринованная с чесночно-лимонным соусом.
Фаррудж мешви - курица-гриль, подается с чесночным соусом.
Джвених (или Джаване) - куриные крылышки, приготовленные с кориандром, чесноком и лимоном и подаваемые в качестве меззе.
Риз би-джадж - блюдо из курицы и риса.
Шиш таук - куриный шашлык, приготовленный на гриле из белого мяса, маринованный в оливковом масле, лимоне, петрушке и сумахе, подается на подушке из риса с миндалем и кедровыми орешками.

Говядина

Пастирма - это вяленая, приправленная сушеная говядина, завезенная османами.
Табуле би ден - это еще одна версия табуле, которую готовят с чечевицей и говяжьим топленым маслом.
Гаме - это деликатес из фаршированных коровьих кишок.
Кафта битин - это приправленное специями мясо с кунжутным концентратом, популярное в Бейт-эд-Дине.
Кафта найе является сырым тартар из говядины.

Рыба

Самке харра - рыба, приготовленная на гриле, маринованная с чили, цитрусовыми и кинзой.
Ахтабут - осьминог, приготовленный на гриле (обычно подается с самке харра в Бейруте).
Саядие - это деликатно приправленная специями рыба, подаваемая на подушке из риса. Рыба, приготовленная в шафране и поданная на рисе с луком, сумахом и соусом тахини (самая важная часть блюда), родом из Сидона.

Сладости

Современная форма ливанских десертов сформировалась под влиянием османской кухни и имеет много общего с другими соседними странами. Манная крупа используется при приготовлении нескольких известных ливанских десертов.

Сфуф - популярный сладкий пирог с анисом, украшенный миндалем
Мухалеби - молочный пудинг, приготовленный из риса, молока и сахара. Как и многие другие ливанские десерты, его подслащивают сиропом аттар и подают с гарниром из орехового ассорти.
Баразе (также встречается в сирийской кухне) - печенье с легкой и рассыпчатой текстурой; одна сторона украшена семенами кунжута, а другая - фисташками.
Маамуль - это рассыпчатое печенье с начинкой из фисташек, грецких орехов или фиников. Ливанские христиане подают на Пасху маамул с сиропом атар, а также пирог, приправленный анисом и махлабом.

Халавет эль джибн начиняют подслащенным сыром и посыпают атаром, фисташками, взбитыми сливками (ашта) и розовым джемом.
Баклава готовится из слоеного теста, начиненного орехами и пропитанного сиропом аттар (апельсиновая или розовая вода с сахаром), при подаче обычно нарезается в форме треугольника или ромба, что является особым стилем, который возник в Ливане.
Зноуд аль-сит - пропитанное сиропом рулетное тесто, начиненное взбитыми сливками и украшенное типичным образом орехами, апельсиновой цедрой и финиками 19 века.
Канафех - десерт, фаршированный белым сыром (например, сыром аккави), орехами и сиропом, приготовленный из теста "кадаиф".

Карабидж (или алеппское печенье), приправленное махлабом и корицей, покрытое натефом, похожим на безе.
Мафруке - это тесто из манной крупы, прослоенное карамелью и маслом, пропитанное атаром и подаваемое со взбитыми сливками и ореховым ассорти. Его также можно использовать для приготовления тортов, таких как наммура.
Сфуф - это пирог, приготовленный из манной муки и куркумы. Это торт, который едят на дни рождения, семейные торжества и религиозные праздники.
Буза - это вид мороженого, который обычно называют арабским мороженым и наполнен ароматами Ближнего Востока.Традиционно его готовят путем взбивания и растирания в морозильном барабане, вместо более обычного метода взбивания, используемого в других видах мороженого. Ливанское мороженое популярно благодаря своим восточным вкусам, в том числе "амар ад-дин", приготовленному из пасты из сушеных абрикосов.

Приправы и специи

Сумах - это специя, используемая во многих салатах, хумусе и других блюдах, придающая им острый, лимонный вкус

Тахини – кунжутная паста.
Таратор – соус из тахини, воды, чеснока и лимона.
Toum – чесночный соус.
Шатта – популярный на Ближнем Востоке соус чили.
Мухаммара – мухаммара или мхаммара - острый соус из перца родом из Алеппо, Сирия, встречается в левантийской и турецкой кухнях.
Сумах – острая специя, используемая во многих салатах.
Заатар – сушеный тимьян и сумах, которые могут отличаться от региона к региону и от семьи к семье. Большинство блюд готовят в домашних условиях, но их можно купить в ливанских кладовых.
Смесь ливанских специй (также называемая ливанскими семью специями) – смесь из равных частей душистого перца, черного перца, корицы, гвоздики, пажитника, мускатного ореха и имбиря. Его обычно используют для ароматизации многих ливанских блюд.

Напитки

Арабский кофе, черный кофе и Кофе по-турецки.
Айран – йогурт.
Безалкогольный напиток, приготовленный из рожкового дерева.
Джаллаб – сладкий напиток, приготовленный из рожкового дерева, фиников, розовой воды.

Популярные блюда

Баба гануш (бабагануш, бабагануж) — пюрированные печёные баклажаны с кунжутной пастой
Долма (начинённые виноградные листья)
Жареная цветная капуста, жареные баклажаны
Кеббэ (фритированные фрикадельки из фарша на основе булгура и мяса)
Лябне (блюдо из домашнего творога/йогурта с оливковым маслом)
Люля-кебаб (мясной фарш на шампуре)
Меззе́ или мезе́ (закуски, состоящие из оливок, сыров, и т. п.)
Мутаббаль (пюрированые печёные баклажаны с кунжутной пастой)
Баклава (кондитерское изделие из слоёного теста с орехами, фисташками, финиками с пропиткой в сахарном сиропе)
Табули (салат с булгуром, овощами, петрушкой и специями)
Фалафель (фритированные фрикадельки из фарша на основе нута и специй)
Фаттуш (салат из жареного лаваша и овощей)
Фуль медамес (блюдо из бобов обыкновенных (Vicia faba), тушёных медленно и долго)
Хумус (закуска из пюрированного нута со специями)
Шаурма (жареное мясо с салатом в пите)

Top.Mail.Ru