О марокканской кухне

Марокканская кухня находится под влиянием взаимодействия и обмена Марокко с другими культурами и народами на протяжении веков. Марокканская кухня обычно представляет собой смесь арабской, берберской, андалузской и средиземноморской кухонь с легким европейским (французским и испанским) и южносахарским влиянием. По словам марокканского шеф-повара и исследователя кухни Хоссина Хуари, самые старые следы марокканской кухни, которые все еще можно наблюдать сегодня, восходят к 7 веку до нашей эры.

Основные ингредиенты

Средний марокканец получает 2/3 калорий из зерновых, в основном пшеницы, а также ячменя. Из пшеницы готовят кускус, хлеб, выпечку, её добавляют в супы и готовят из неё каши (помимо пшеничных встречаются и ячменные супы и каши). Кускус настолько важен в марокканской кухне, что в центральной части страны его часто называют просто «еда». Рис в качестве гарнира на марокканских столах редок, из него готовят пудинги и начиняют им птицу и пироги. Важным источником белков являются бобовые: чечевица, нут и садовые бобы: их добавляют в тушёные блюда, из них же делают бутербродные пасты. Наиболее часто используемое мясо в марокканской кухне — баранина и курятина, а также мясо голубей; в прибрежных районах ловят рыбу. Говядина и телятина более популярны, чем в других арабских странах. Молоко встречается в основном в виде кефира, раеба, либо мягкого сыра из овечьего, коровьего, либо козьего молока; йогурт непопулярен. Излюбленные марокканцами жиры — оливковое и топлёное сливочное масло. В смен добавляют специи и выдерживают его несколько месяцев. В южных районах и среди обеспеченных марокканцев популярно аргановое масло. Популярные в Марокко овощи — помидоры, сладкий перец, кабачки, артишоки, цветная капуста, луковицы фенхеля, менее популярны баклажаны, листовые овощи, капуста, турнепс и тыква. Из фруктов на марокканском столе чаще всего можно увидеть виноград (свежий или в виде изюма), сливы, персики, абрикосы, айву, гранаты, лимоны и апельсины. Лимоны заквашивают и добавляют в салаты и рагу. Крайне популярны оливки, причём их едят не только как закуску, но и добавляют в блюда. В марокканские блюда добавляют много пряных трав, особенно кориандра, и приправ.

Типичные блюда

К завтраку подают сыр, хлеб, бобовую пасту и выпечку: оладьи или блины багрир, слоёные изделия «ргаеф»; обычным напитком для завтрака является магрибский мятный чай: зелёный, с большим количеством сахара и, иногда, флёрдоранжем. Обед — самая плотная трапеза дня, она включает суп, несколько салатов, куриный, бараний или рыбный тажин с кускусом и фрукты, либо сухофрукты, а также хлеб. На ужин подают густые супы, также вечером на марокканском столе можно увидеть салаты, кускус и тажины.

Кускус обычно подают с бараньим тажином с изюмом и нутом, однако в прибрежных регионах его заменяет рыбный тажин с турнепсом, а в столице имеется собственная разновидность — в баранину добавляют карамелизованный лук и мёд. Популярен также «кускус с семью овощами» (фр. couscous au sept légumes): морковью, луком, турнепсом, помидорами, болгарским перцем, кабачками и тыквой. Региональные разновидности кускуса отличаются размерами: северный кускус мелкий, южный — крупный.

Мятный чай — важнейший марокканский напиток, его пьют как без особого повода, так и с гостями, в последнем случае приготовление чая включает разливание из чайника в стакан с метровой высоты. К чаю подают сладости, в частности, «каб-эль-газаль», небольшие печенья с тёртым миндалём. А также марокканские мягкие пончики, которые носят название сфенж.

На праздники подают пастиллу — пирог из слоёного теста, начинённый голубями, миндалём и яйцами. Пастилла пришла в Марокко из Испании либо в XVI веке вместе с изгнанными морисками, либо ранее. В северных районах Марокко в пастиллу добавляют лимоны, а на юге — подслащивают.

Другое популярное праздничное блюдо — жареный целиком на вертеле ягнёнок, «мешви»; в городах зачастую вместо целого ягнёнка зажаривают куски ягнятины.

Основные блюда

Основным марокканским блюдом, с которым люди больше всего знакомы, является кускус; говядина - наиболее часто употребляемое красное мясо в Марокко, обычно подается в тажине с широким выбором овощей. Курица также очень часто используется в тажинах или в жареном виде. Они также используют дополнительные ингредиенты, такие как сливы, вареные яйца и лимон. Как и их национальная кухня, тажин обладает уникальным вкусом популярных специй, таких как шафран, тмин, корица, имбирь и кинза, а также молотый красный перец.

Поскольку Марокко расположено на двух побережьях, Атлантическом и Средиземноморском, марокканская кухня включает в себя множество блюд из морепродуктов. Европейскую сардину вылавливают в больших, но уменьшающихся количествах. Другие виды рыбы включают скумбрию, анчоусы, сардинеллу и ставриду.

Другие известные марокканские блюда - пастилла (также пишется бастея или бестилла), танджия и рфисса.

Тажин из курицы и овощей с мятным чаем и хобз эль-даром.

Большую часть ежедневного приема пищи составляет хлеб. Хлеб в Марокко в основном готовят из манной крупы твердых сортов пшеницы, известной как хобз. Пекарни очень распространены по всему Марокко, и свежий хлеб является основным продуктом питания в каждом городе, населенном пункте и деревне. Наиболее распространенным является цельнозерновой хлеб грубого помола или из белой муки или багеты. Существует также несколько видов лепешек и пресного хлеба, обжаренного на сковороде.

Кроме того, есть сушеное соленое мясо и соленые мясные консервы, такие как хлеа и г'дид (в основном овечий бекон), которые используются для ароматизации тажинов или используются в эль-ргаифе, сложенном в виде пикантных марокканских блинов.

Супы

Харира, типичный густой суп, который едят зимой для разогрева и обычно подают на ужин. Его обычно едят с простым хлебом или финиками в течение месяца Рамадан. Биссара - это широкий бобовый суп, который также употребляют в холодные месяцы года.

Салаты

В состав салатов входят как сырые, так и вареные овощи, которые подаются горячими или холодными. в Атлас включены заалук, смесь баклажанов и помидоров, и тактука (смесь помидоров, копченого зеленого перца, чеснока и специй), характерные для городов Таза и Фес. Другой холодный салат называется бакула, или хубиза, состоит из тушеных листьев мальвы, но также может быть приготовлен со шпинатом или рукколой, с петрушкой, кинзой, лимоном, оливковым маслом и оливками.

Десерты

Обычно в конце трапезы подают сезонные фрукты, а не приготовленные десерты. Распространенным десертом является кааб эль-гзал ("лодыжки газели") - пирожное, начиненное миндальной пастой и посыпанное сахаром. Другой вариант - халва чебакия, тесто в форме кренделя, обжаренное во фритюре, пропитанное медом и посыпанное кунжутом; его едят в течение месяца Рамадан. Джоухара - это типичное для Феса лакомство, приготовленное из жареного теста варак, сливок и поджаренных ломтиков миндаля. Популярны также пирожные с кокосовой помадкой, "Цукре Коко".

Морепродукты

Марокко имеет более 3000 км береговой линии. В этих прибрежных водах в изобилии водится рыба, причем сардины имеют большое коммерческое значение, поскольку Марокко является крупнейшим экспортером в мире.Сардины использовались при производстве гарума в Ликсусе.

На марокканских рыбных рынках можно найти камбалу, рыбу-меч, тунца, тюрбо, скумбрию, креветки, морского угря, конька, красного окуня, краба-паука, омара и множество моллюсков.

В марокканской кухне морепродукты входят в состав, среди прочего, таджинов, бастильи, бриуа и паэльи.

Морепродукты на продажу на Центральном рынке Касабланки

Напитки

Самым популярным напитком является марокканский мятный чай, который местные называют атай. Традиционно приготовление хорошего мятного чая в Марокко считается искусством, и его распитие с друзьями и семьей часто является ежедневной традицией. Техника налива так же важна, как и качество самого чая. Марокканские чайники имеют длинные изогнутые носики, что позволяет равномерно наливать чай в крошечные стаканы с высоты. Для лучшего вкуса бокалы наполняются в два этапа. Марокканцы традиционно любят чай с пузырьками, поэтому во время наливания они держат чайник высоко над стаканами. Наконец, к чаю добавляют твердые сахарные рожки или комочки. В Марокко в изобилии растут апельсины и мандарины, поэтому свежий апельсиновый сок легко найти и он недорогой.

Закуски и фаст-фуд

Продажа фаст-фуда на улице уже давно стала традицией, и лучшим примером является площадь Джемаа-эль-Фна в Марракеше. Макуда - картофельные оладьи, популярные среди студентов и людей со скромным достатком, особенно в Фесе. Начиная с 1980-х годов в новых закусочных, в основном на севере, начали подавать бокадильо (испанское слово, обозначающее сэндвич).

Магазины молочных продуктов, которые на местном уровне называются млаба (محْلَبة), очень распространены по всей стране. Эти молочные магазины обычно предлагают все виды молочных продуктов, соки, коктейли и местные блюда, такие как бокадильо, мсеммен и харча.

Khanz u-bnīn (яп.خانز ببنين "вонючий и вкусный") - дешевый и популярный уличный сэндвич.

Другая популярная уличная еда в Марокко - улитки, которые подаются в собственном соку в маленьких мисках и поедаются с помощью зубочистки.

В конце 1990-х несколько многонациональных франшиз быстрого питания открыли рестораны в крупных городах.