О новозеландской кухне

Новозеландская кухня в значительной степени основана на местных ингредиентах и сезонных вариациях. Островное государство с преимущественно сельскохозяйственной экономикой, Новая Зеландия производит продукты с суши и моря. Подобно кухне Австралии, кухня Новой Зеландии представляет собой разнообразную британскую кухню с влиянием Средиземноморья и Тихоокеанского региона, поскольку страна стала более космополитичной. Историческое влияние оказали британская кухня и культура маори. С 1970-х годов стали популярны новые кухни, такие как новая американская кухня, Юго-Восточная Азия, Восточная Азия и Южная Азия. Термин маори кай иногда используется в Новой Зеландии для обозначения продуктов питания, особенно традиционной кухни маори.

Кухня маори

Когда маори прибыли в Новую Зеландию из тропической Полинезии, они привезли с собой ряд пищевых растений, в том числе кумару, таро, пурпурный батат, хюэ и типор; большинство из которых хорошо росли только на севере Северного острова. Кумару можно было выращивать на юге вплоть до северной части Южного острова, и она стала основным продуктом питания, поскольку ее можно было хранить в течение зимы. Местные новозеландские растения, такие как папоротник, стали более важной частью рациона, наряду с насекомыми, такими как личинка хуху. Дождевые черви, называемые ноке, также являются частью традиционной диеты маори. Проблемы с садоводством компенсировались обилием птиц и морской флоры и фауны. Вскоре охота на крупного нелетающего моа привела к его исчезновению. Рахуи, или ограничения ресурсов, включали запрет на охоту на определенные виды в определенных местах или в определенное время года, чтобы сохранить популяцию.

Как и другие полинезийские народы, маори готовили пищу в земляных печах, известных в Новой Зеландии как ханги, хотя также используется слово уму. Камни нагревают на огне, а сверху кладут еду, упакованную в листья. Затем эти пакеты покрывают листвой, тканью или влажными мешками, а затем слоем земли. Другие способы приготовления включают обжаривание, отваривание или приготовление на пару с использованием геотермальной воды с подогревом, а также приготовление на открытом огне. Некоторые продукты консервировались с использованием копчения, сушки на воздухе, ферментации или слоев жира, особенно баранины. Маори были одним из немногих народов, не употреблявших алкогольных напитков.

Еда и религия

В традиционной религии маори еда была ноа, или несвященной. Это означало, что нужно было позаботиться о том, чтобы она не соприкасалась с местами или предметами тапу. Если бы это произошло, тапу места или объекта, а часто и люди, связанные с ним, были бы в опасности. Высшие вожди и люди, занятые работой тапу, такой как нанесение татуировок, были тапу и были ограничены в том, как они могли обращаться с едой; большинство тапу нуждались в том, чтобы их кормили другие. В одной из историй рассказывается о военной вечеринке, которую пришлось отложить, поскольку не было людей, не принадлежащих к племени тапу, которые могли бы загрузить продукты в вака вечеринки.

Европейское влияние

Выпас овец в Кентербери. Ранние британские поселенцы ввели западный скот и зерновые культуры, сельское хозяйство Новой Зеландии в настоящее время производит в изобилии свежие продукты.

Когда европейцы (Пакеха) впервые прибыли в Новую Зеландию в конце восемнадцатого века, они привезли с собой свои собственные блюда. Некоторые из них, особенно свинина и картофель, были быстро усвоены маори. Картофель был особенно популярен, поскольку его выращивали аналогично кумаре, но при этом давали гораздо более высокий урожай с меньшими затратами. Другие европейские продукты, такие как пшеница, тыква, баранина, сахар и многие виды фруктов, также стали частью рациона маори, и ими широко торговали с приходящими судами. Американские моряки привезли в Новую Зеландию новые сорта кумары, и эти высокоурожайные сорта быстро вытеснили оригинальные сорта кумары. (Сегодня большую часть кумары составляют коммерческие сорта Овайрака Ред, Тока Тока Голд и Борегард.)

Современная кухня маори

Современная кухня маори представляет собой смесь традиций маори, старомодной английской кулинарии и современных блюд. На большинстве больших собраний маори готовят ханги, в который, вероятно, входят продукты, привезенные в Новую Зеландию маори и пакеха. В последние десятилетия было много опасений, что маори непропорционально чаще страдают от ожирения, болезней сердца и диабета в результате европейских привычек питания.

Два блюда, которые считаются исконно маорийскими, — это варка, приготовленная из свинины, картофеля, кумары и клецек, а также свинина и пуха (свиной чертополох), в которых сочетаются интродуцированные и местные продукты. Оба блюда во многом обязаны британским методам приготовления девятнадцатого века.

Другим отличительным блюдом является ревена, или "хлеб маори", который готовится из ферментированного картофеля.

Новозеландская европейская кухня

Большинство новозеландцев - пакеха британского происхождения, поэтому британская кухня оказала большое влияние.

Еда поселенцев Британских островов

Британские поселенцы девятнадцатого века в Новой Зеландии старались как можно больше воспроизвести продукты своей родины. На ранних этапах колонизации это было сложно, поскольку многие ингредиенты были недоступны. Поселенцы Пакеха ели местных птиц и рыбу и использовали местные ингредиенты вместо тех, которые были недоступны, например, заваривали чай и пиво с использованием нетрадиционных растений. От большинства этих нововведений отказались, поскольку население Пакеха увеличилось, и традиционные ингредиенты начали массово импортироваться или производиться в Новой Зеландии. Одним из нововведений, которое обычно подавалось на столы в Новой Зеландии до середины 1980-х годов, был колониальный гусь - фаршированная баранья нога, заменявшая гуся. Основное различие между британской кухней и кухней Пакеха заключалось в том, что мясо было гораздо более доступным для всех социальных слоев в Новой Зеландии. В то время как в Британии девятнадцатого века рабочие ели мясо в очень небольших количествах, в Новой Зеландии его можно было есть на каждый прием пищи. Поскольку в Британии мясо было престижной пищей, британские поселенцы в Новой Зеландии ели его в огромных количествах.

Как и британцы, пакеха традиционно предпочитают сладкие блюда, и множество блюд для выпечки отмечают важные события, отраженные в тортах, булочках, кексах и других преимущественно сладких блюдах для выпечки. Самая известная кулинарная книга страны, Кулинарная книга Эдмондса, изначально создавалась как рекламный материал для компании по производству разрыхлителей и содержит большое количество рецептов выпечки.

От антиподной британской кухни до азиатско-тихоокеанского фьюжн

На протяжении большей части двадцатого века новозеландская кухня оставалась производной от британской. В отличие от Великобритании, Новая Зеландия избежала серьезной нехватки продовольствия во время Второй мировой войны. Однако потребности вооруженных сил США в Тихом океане, а также экспорт в Великобританию привели к тому, что в период с 1943 по 1950 год мясо и масло были нормированы. Примерно с 1960-х годов появление доступных авиаперелетов позволило новозеландцам легче путешествовать за границу. Многие новозеландцы отправились в Европу, чтобы познакомиться с зарубежным опытом, где они познакомились с французской и итальянской кухней, а также с индийскими и китайскими ресторанами Британии, а также с новой британской кухней. Вернувшись домой, они помогли создать спрос на более качественную и разнообразную еду. Они также пытались узнать, что такое новозеландская кухня, экспериментируя с ханги и повышая оценку новозеландских продуктов.

Вступление Соединенного Королевства в Европейское экономическое сообщество (ЕЭС) (ныне Европейский союз) в 1973 году стало похоронным звоном для идентичности Новой Зеландии как сельскохозяйственного производителя на Британских островах, и формальные культурные связи, включая кухню, с Соединенным Королевством начали ослабевать. В этот период некоторые небританские или ирландские европейские блюда, такие как говядина по-бургундски, утратили "этнический" оттенок и вошли в основную новозеландскую кухню. В 1970-х годах также произошли серьезные изменения в еде навынос с появлением первых американских сетей быстрого питания: Kentucky Fried Chicken (KFC) в 1971 году, Pizza Hut в 1974 году и McDonald's в 1976 году.

1980-е годы ознаменовались экономической либерализацией, получившей название Роджерномики (названной в честь тогдашнего министра финансов Роджера Дугласа), которая отменила субсидии фермерам, вынудив многих фермеров искать альтернативные способы выживания. Многие предпочитали производить фирменные сорта сыра, такие как Хаварти, Бри и Стилтон, или выращивать оливки или виноград вместо традиционного мясного и молочного животноводства. Масло авокадо для приготовления пищи было коммерциализировано в Новой Зеландии в 1999 году группой производителей, базирующихся в регионе Тауранга.

Rogernomics также отменила большую часть импортных тарифов и ввела более мягкий режим карантина на импорт сельскохозяйственной продукции. Это позволяет продавать в Новой Зеландии по разумным ценам не запрещенные или непомерно дорогие фирменные блюда, такие как настоящая испанская ветчина серрано, итальянское оливковое масло первого отжима и манго из Таиланда. Эти два достижения Rogernomics привели к появлению множества специализированных продуктов питания, доступных в Новой Зеландии.

Помимо изменений в доступных ингредиентах, в 1980-х годах также произошла повсеместная либерализация отношения к бывшим стилям приготовления "иностранной гадости" и сегментации образа жизни в зависимости от дохода и социально-экономического статуса. К этому времени в Новой Зеландии сформировалось в значительной степени отличное от Британских островов культурное мировоззрение, и это также сделало иностранные кулинарные стили более приемлемыми для широкой публики. В ту же эпоху зажиточное население чувствовало себя свободно, открыто подражая роскошным привычкам высшего и среднего классов за рубежом в еде и питье, поскольку традиционное новозеландское предпочтение эгалитаризма, проявляющееся в широко распространенном предубеждении против любых отклонений от образа жизни низшего среднего класса, ослабло. По словам новозеландского антрополога Дэвида Вирта, этот период перемен в кулинарной культуре Новой Зеландии был сродни "освобождению после длительного содержания в школе".

Другие кухни Новой Зеландии

Люди из самых разных слоев общества поселились в Новой Зеландии, и многие пытались воспроизвести свою родную кухню или национальные блюда в Новой Зеландии. Как и у первых поселенцев Пакеха, это часто оказывалось трудным. Более крупные этнические группы, такие как китайцы, могли импортировать некоторые ингредиенты, но часто блюда приходилось переделывать, чтобы использовать местные ингредиенты. Этнические рестораны служили местом встреч сообщества, а также давали другим новозеландцам возможность попробовать разные кухни. Однако на протяжении большей части своей истории в Новой Зеландии было мало этнических ресторанов, кроме неаутентичных китайских, индийских и итальянских закусочных.

Закон об иммиграции 1986 года полностью отменил национальные предпочтения при иммиграции, и с тех пор иммиграция из Восточной Азии, Юго-Восточной Азии и Южной Азии резко возросла. Многие из этих иммигрантов привезли в Новую Зеландию свои различные кухни и часто открывали этнические рестораны и закусочные на вынос, предоставляя новозеландцам возможность попробовать более аутентичные варианты японской, тайской, малайской, региональной китайской, индийской и других азиатских кухонь. Со временем эти этнические кухни были постепенно приняты новозеландцами пакеха и маори. Следовательно, в большинстве новозеландских городов есть множество этнических ресторанов, и такие блюда, как кебабы, кускус и суши, подаются практически везде. Многие блюда этнического происхождения были охотно приняты новозеландцами как свои собственные, в том числе суши, антипасто, курица в масле, пад тай, паста, так что они появляются в домашней кухне, а также в обычных новозеландских ресторанах.

Ингредиенты для многих этнических блюд стало намного проще найти в крупных городах, в основном в магазинах фирменной или этнической еды, открытых многими мигрантами, прибывшими в Новую Зеландию после 1987 года, но в некоторых случаях также и в основных сетях супермаркетов Новой Зеландии. Как и в Австралии, со временем растущая доступность ингредиентов привела к появлению более аутентичного стиля этнической кулинарии, и некоторые этнические пищевые ингредиенты были заимствованы для местной кулинарии: такие ингредиенты, как оливковое масло первого отжима и вяленые помидоры, и в меньшей степени рыбный соус и рисовая бумага уже были замеченык 2000 году они стали обычными ингредиентами, тогда как даже к концу 1980-х многие люди все еще считали их весьма экзотическими.

Современная кухня

В результате различных изменений кухня Новой Зеландии в 21 веке находится в состоянии постоянного изменения: господство космополитичной Тихоокеанской кухни в настоящее время является нормой для большинства столичных ресторанов и традиционной сытной еды поселенцев, которую теперь называют Квизин Кивиана, нопереосмысленный с помощью кулинарных знаний Тихоокеанского региона, это популярный стиль приготовления пищи для ресторанов даже в самых отдаленных сельских районах. Большая часть домашней кухни, приготовленной в домах в Окленде, в настоящее время представляет собой смесь традиционных блюд кивианы, сильно модифицированных средиземноморскими и азиатскими техниками и ингредиентами, а также адаптированных версий средиземноморской, китайской и индийской кухни.Однако в более традиционных в культурном отношении частях страны, таких как сельский Кентербери и Западное побережье, традиционная кивиана по-прежнему является нормой во многих домах.

Некоторые остатки традиционных блюд Кивианы остаются популярными по всей стране, такие как рыба с жареной картошкой, мясные пироги, квадратики с заварным кремом, "павлова" и другие. Активное движение ностальгии поддерживает традиционную кухню Кивианы, чему способствует популярность телесериала "Кухня Киви", представленного Ричардом Тиллом, который, как полагают, является общественным ответом на распространенное мнение о том, что традиционные блюда Кивианы исчезают с новозеландских столов. Считается, что домашняя выпечка является последним бастионом новозеландской кухни, на которую все еще не влияют международные тенденции.

Одновременно в Австралии меняются пищевые привычки в пользу более легких блюд, на которые повлиял средиземноморский, а затем и юго-восточный азиатский стили приготовления пищи. Близость, общая история и прочные современные политические, экономические, культурные и семейные связи между двумя странами означают, что многие новозеландские повара и повара всегда были хорошо информированы о тенденциях в австралийской кухне. Многие повара работали в Австралии и стремятся учиться у своих транстасманских коллег, и со временем меняющаяся австралийская кулинарная сцена оказывает влияние и на новозеландскую кухню.

В целом, существуют минимальные различия между предпочтениями в еде Новой Зеландии и Австралии. Кулинарные тенденции в Новой Зеландии, как правило, отстают от своих транстасманских аналогов на несколько лет или десятилетие, например, средиземноморская кухня не стала мейнстримом в Новой Зеландии до начала 1990-х годов, в то время как ее влияние уже ощущалось в Австралии к 1980-м годам; и в то время как Австралия к началув 21 веке появился хорошо зарекомендовавший себя специализированный канал распространения продуктов, аналогичная система все еще находится в зачаточном состоянии по всему Тасману. Тем не менее, в последнее время в Окленде и Веллингтоне мода на еду меняется практически синхронно с модой в Сиднее и Мельбурне.

Одним из важных недавних событий в кулинарии является появление подлинной культуры кафе и исчезновение традиционного заведения чайных в целом. До 1990-х годов по всей стране распространились чайные, предлагающие чай со сливками, пирожные, бутерброды с огурцом и пирожные, такие как квадратики с заварным кремом, с фильтрованным кофе или чаем в качестве напитков. Новозеландцы скопировали средиземноморскую практику употребления кофе на основе эспрессо.Со временем кафе стали популярными, и многие владельцы чайных превратили свой бизнес в кафе. Чай со сливками вышел из моды в современной новозеландской кухне, а булочки пекут дома, а не подают в закусочных.

Вегетарианство рассматривалось как альтернативный образ жизни в течение многих лет; но стало более распространенным в 1980-х годах, хотя последовательные вегетарианцы все еще редки.Несмотря на призывы Министерства здравоохранения и их союзников к тому, чтобы люди ели меньше мяса и больше злаков, фруктов и овощей, диета с высоким содержанием мяса остается частью новозеландской культуры, хотя и с уменьшением потребления красного мяса и потребления рыбы и курицы.рост объясняется их относительной доступностью по сравнению с красным мясом. В 2019 году ежегодное потребление мяса составляло 75,2 кг (166 фунтов) на душу населения, в том числе 41,1 кг (91 фунт) курицы и другой домашней птицы, 18,9 кг (42 фунта) свинины, ветчины и бекона, 11,6 кг (26 фунтов) говядины и телятины и 3,6 кг (7,9 фунта)баранина и баранина.

Продукты без глютена стали частью диетических тенденций в Новой Зеландии, а кафе и рестораны все чаще предлагают безглютеновые версии популярных продуктов, таких как пирожные, пицца и булочки для гамбургеров. Некоторые супермаркеты, гастрономы и пекарни также предлагают продукты без глютена, а в специализированных магазинах наблюдается рост.

За последнее десятилетие в крупных городах появилось несколько производств органического сыроедения.

Новозеландская кухня в других странах

В глобальном масштабе новозеландская кухня имеет мало влияния, хотя Австралия ощущает влияние новозеландской кухни. Хорошо известный кулинарный экспорт страны, павлова, был объектом многолетней битвы с Австралией за то, где он был изобретен.

Кухня фьюжн и иностранные кулинарные стили взаимодействуют с современной новозеландской кухней, при этом повара из Новой Зеландии активно изучают зарубежные тенденции, а шеф-повара, такие как Питер Гордон, пекари, такие как Дин Бретшнайдер, и гурманы, такие как Лорен Джейкобс, влияют на кухни фьюжн, заимствованные из новозеландской кухни. Журнал Cuisine, впервые опубликованный в 1986 году, завоевал мировую известность и пользуется большим авторитетом среди гурманов во всем мире.

Особенности питания

Большинство новозеландцев едят свой основной прием пищи, известный как ужин, или иногда чай, вечером. Переход от полуденных обедов к вечерним начался в начале 20-го века, хотя традиция полуденного ужина по воскресеньям сохранялась и в 1960-х годах. В 1962 году общенациональное исследование продуктов питания показало, что 75% домашних хозяйств обычно ели свой основной прием пищи вечером, но более 50% домашних хозяйств ели свой воскресный основной прием пищи в полдень. Исследование было повторено в 1982 году, к тому времени 83% домохозяйств ели свой основной прием пищи вечером, и только 21% домохозяйств ели свой воскресный основной прием пищи в полдень.

Большинство семей стараются ужинать вместе несколько раз в неделю. Форма и структура этих блюд варьируются от семьи к семье. Хотя немногие новозеландцы готовят большинство блюд "с нуля", большинство новозеландских домашних поваров в некоторой степени зависят от готовых ингредиентов (в частности, упакованных супов и смесей соусов). Торты очень редко готовят из пакетированной смеси - в Новой Зеландии это никогда не применялось. Большинство семей едят блюда навынос, такие как рыба с жареной картошкой, пицца, китайская или индийская кухня примерно один или два раза в неделю. В квартирах (домохозяйствах, разделяемых группой неродственных молодых людей) соседи по квартире обычно готовят по очереди или каждый готовит и ест индивидуально.

Летом барбекю является обычным явлением, как правило, в качестве общественного мероприятия. Гостям обычно предлагается принести пиво (или вино), а иногда и мясо, которое приготовит хозяин. Иногда гости добавляют к столу салат. Традиционно мясо готовят мужчины, а все остальное делают женщины, хотя эти модели меняются. На подобных собраниях маори часто устраивают ханги - яму, в которой готовят мясо или рыбу с овощами. В земле выкапывается глубокая яма, выложенная раскаленными камнями и покрытая растительностью. Затем блюдо кладется сверху. Всю духовку сбрызгивают водой и закрывают большим количеством растительности. Затем яму засыпают землей и оставляют на несколько часов для выпаривания. Традиционно мужчины выкапывают и подготавливают яму, а женщины готовят еду, чтобы положить в нее. Все члены большой семьи (whānau) помогают на таком празднике. Мероприятие проходит непринужденно, дружелюбно и весело, люди часто едят под навесом.

На многих новозеландских собраниях существует обычай, известный как "принеси тарелку" или "угощение", когда каждый гость приносит тарелку с едой, чтобы поделиться. Это позволяет людям принимать большие группы без серьезных затрат. Подобные обычаи включают гостей, приносящих салаты или мясо для барбекю. Большинство новозеландских вечеринок проводятся "БО" (приносите свой алкоголь), но в этом случае напитки обычно не делятся. Особенно это касается вечеринок, устраиваемых молодыми людьми, которые обычно не могут позволить себе выпить больше, чем на несколько человек. Иногда исключением является празднование 21-го дня рождения, которое часто финансируется семьей принимающей стороны. Свадьбы также обычно обслуживаются хозяевами и их семьей.

Культура общественного питания в Новой Зеландии получила сильное развитие после середины 1970-х годов, отчасти благодаря либерализации законов о лицензировании спиртных напитков и популяризации кафе и других подобных заведений общественного питания. Люди обычно регулярно посещают кафе, чтобы пообедать или перекусить утром или днем. С другой стороны, еда в ресторане по-прежнему считается особым событием или угощением для большинства населения.

Top.Mail.Ru