О пакистанской кухне

Пакистанская кухня может характеризоваться сочетанием различных региональных кулинарных традиций из Южной Азии, Центральной и Западной Азии, а также элементов из наследия Великих Монголов. Различные кухни страны являются производными от ее этнического и культурного разнообразия.

Пакистанская кухня основана на принципах Халяль, которые запрещают употребление свинины и алкоголя в соответствии с шариатом, религиозными законами ислама.

Международная кухня и фаст-фуд популярны в крупных городах, таких как Исламабад и Карачи; смешивание местных и иностранных рецептов (фьюжн-фуд), таких как пакистанская китайская кухня, также распространено в крупных городских центрах. В результате изменений в образе жизни такие ингредиенты, как масала (смешанные и готовые к употреблению специи) и топленое масло (топленое масло), становятся все более популярными.

Исторические влияния

Национальная кухня Пакистана напрямую наследует как индоарийскую, так и иранскую культуру в сочетании с мусульманскими кулинарными традициями. Свидетельства контролируемой предварительной кухни в регионе можно проследить еще в бронзовом веке с цивилизацией долины Инда. Около 3000 г. до н.э. в долине Инда были одомашнены кунжут, баклажаны и крупный рогатый скот. Одновременно в регионе собирали такие специи, как куркума, кардамон, черный перец и горчица. По крайней мере, тысячу лет пшеница и рис были основными продуктами питания в долине Инда.

Приход ислама в Южную Азию через торговлю и периодические завоевания в значительной степени повлиял на местную кухню региона; из-за того, что большинство населения составляют мусульмане, кухня Пакистана строго соблюдает исламские диетические законы. Наиболее заметно, что запрет на употребление свинины и алкоголя исламским регулированием сместил акцент пакистанской кухни на другие виды мяса, такие как говядина, баранина, курица и рыба, наряду с разнообразными фруктами, овощами и молочными продуктами.

Элементы

Пакистанские блюда известны своим ароматным, а иногда и пряным вкусом. Некоторые блюда содержат большое количество масла, что способствует более насыщенному, насыщенному вкусу и вкусу. Коричневый кардамон, зеленый кардамон, корица, гвоздика, мускатный орех, мускатный орех и черный перец являются наиболее часто используемыми специями при приготовлении самых разнообразных блюд по всему Пакистану. Семена тмина, молотый перец чили, куркума и лавровый лист также очень популярны. В провинции Пенджаб смеси специй характеризуются использованием порошка кориандра. Гарам масала (смесь ароматических специй) - популярная смесь специй, используемая в нескольких пакистанских блюдах.

Региональные кухни

Белуджистан

Белуджийская кухня - это еда и кухня народа Белуджи из региона Белуджистан, включающего пакистанскую провинцию Белуджистан, провинции Систан и Белуджистан в Иране и Белуджистан, Афганистан. Белуджская кухня отличается региональными особенностями в отличие от многих кухонь Пакистана и Ирана. Среди самых популярных блюд белуджи - белуджи саджи (жареная баранина или курица с рисом) и дампухт (мясо, приготовленное на медленном огне в жирах).

Хайбер-Пахтунхва

Блюда из риса и кебабы занимают видное место в пуштунской кухне. В пуштунской кухне баранину едят чаще, чем в любой другой пакистанской кухне. Кабули палав, чапли кабаб, тика и карахи из баранины - самые известные блюда. Исторические вариации включают пешаварскую кухню. Кухни пуштунов и белуджей традиционно не содержат острых блюд.

Калаш

У народа калаши богатая культура питания, которая включает в себя различные виды хлеба и сыра. Знаменитый хлеб готовится из муки и различных видов орехов. Некоторые виды хлеба - билили (хлеб из грецких орехов), джау (хлеб из грецких орехов) и курау (мука, растопленная в измельченном виноградном соке).

Пенджаб

Поскольку пенджабская идентичность считается географической и культурной, почти все жители Пенджаба придерживаются некоторых вариаций в кухне, но, с другой стороны, имеют много общего. Затем эта кухня попадает в широкую категорию пенджабской кухни. Региональная кухня взаимна с некоторыми различиями во многих регионах, включая регионы Южного Пенджаба. Бонг пайе (готовится из ног и суставов коровы, козы, буйвола или овцы), нихари (обычно готовится из голеней буйвола или телятины и костного мозга), мург чанай или мург чолай (курица и нут, тушеные на медленном огне в масле) считаются аутентичными блюдами пенджабской кухни в пакистанской кухне.

Южный Пенджаб

Синд

Кухня синдхи относится к местной кухне народа синдхи из провинции Синд, Пакистан. Кухня синдхи считается острой и состоит из разнообразных блюд из курицы. Кархи, даал пакван, рыба Пало и многие другие. Они обычно едят менее острую пищу.

Карачи

Кухня Карачи представляет собой смесь всех регионов. Однако в ней в значительной степени доминируют муглаи, деккани и другие кухни мусульман, которые мигрировали из современной Индии после раздела Британской Индии в 1947 году.

Структура блюд

Пакистанцы обычно едят три раза в день: завтрак, обед и ужин. По вечерам многие семьи пьют чай, который подается вместе с запеченными/жареными закусками из местной пекарни (или приготовленными дома). Во время священного для ислама месяца Рамадан режим питания меняется на сухур, который в Пакистане произносится как “сехар”, и ифтар. Считается правильным есть только правой рукой в соответствии с исламской традицией (также традиция во многих других азиатских культурах). Многие пакистанские семьи, особенно когда гостей слишком много, чтобы поместиться за столом, едят, сидя за скатертью, известной как дастархан, которая расстилается на полу. В Пакистане во многих уличных закусочных подают блюда на тахте, в стиле, похожем на то, что можно увидеть в Афганистане. Тахт - это возвышение, на котором люди едят, сидя со скрещенными ногами, после того, как съедят соус тит с кусочком печеного хлеба (наан) или риса.

Завтрак

Типичный пакистанский завтрак, который местные называют "нашта", состоит из яиц (вареных / омлета / омлета), ломтика хлеба или роти, паратхи, ширмы с чаем или ласси, кулчи с чоле, кима (мясной фарш), свежих сезонных фруктов (манго, яблоки, дыни, бананы и т.д.), молоко, мед, масло, джем, шашлык шами или орехи. Иногда на завтрак подают выпечку, например, бакархани и сухарики. В праздничные и выходные дни иногда подают халву пури и нут. В Пенджабе местные блюда - сарсон ка сааг (листья горчицы) и маакай ки роти (кукурузный хлеб). Жители Панджаби также любят хатчаури - вкусное печенье с начинкой из сыра. Пакистан мало чем отличается от многих других азиатских стран в том смысле, что мясные блюда едят на завтрак, особенно по праздникам. Традиционным воскресным завтраком может быть сири-Пайай (голова и ноги ягненка или коровы) или Нихари (بہاری) (блюдо, которое готовится всю ночь, чтобы мясо стало очень нежным. Название "Нихари" происходит от арабского слова "Нахар", что означает "День" или "Дневной перерыв".) Многие люди обычно ели "Бонг" (карри из голени) на воскресном бранче.

Обед

Типичный пакистанский обед состоит из мясного карри или шорбы (в зависимости от региона) вместе с углеводами, такими как рис или роти. Даал чавал является одним из наиболее часто употребляемых блюд на обед. Хлеб, такой как роти или наан, обычно подают на ужин, но в течение дня он стал более распространенным; рис также может быть подан на ужин. Популярные обеденные блюда могут включать алу гошт (тушеное мясо с картофелем) или любые овощи с бараниной. Также популярны блюда из курицы, такие как куриный карахи. Кроме того, в придорожных продуктовых киосках часто продают только чечевицу и жаркое тандури или тушеное мясо масала с чапати. Люди, живущие вблизи основных рек, также едят рыбу на обед, которую иногда готовят в стиле тандури.

Ужин

Разнообразные пакистанские обеденные блюда – начиная слева: гоби алоо, кебаб сикх и карахи из говядины

Ужин считается главной трапезой дня, так как по этому случаю собирается вся семья. Готовят блюда, требующие более тщательной подготовки и более пикантные (например, бирьяни, нихари, пулао, кофте, кебабы, киму, корму). Чечевица также является основным блюдом на ужин. Их подают с хлебом, таким как роти или наан, или рисом, а также с йогуртом, маринадом и салатом. Иногда за ужином могут последовать свежие фрукты, а по праздничным случаям - традиционные десерты, такие как кхир, гулаб джамун, шахи тукрай, гаджраила, кульфи или рас малай.

Закуски и фаст-фуды

Пакистанские закуски - это продукты питания в Пакистане, которые быстро готовятся, острые, обычно жареные и которые едят вечером или утром с чаем или с любым из блюд в качестве гарнира. Та или иная закуска может быть частью местной культуры, а ее приготовление и популярность могут варьироваться от места к месту. Эти закуски часто готовят и продают разносчики на пешеходных дорожках, железнодорожных станциях и в других подобных местах, хотя их также можно подавать в ресторанах. Некоторые типичные закуски: Дахи Бхала, Алу тикки, чаат и чаат Самоса, кебаб из булочек, Чана Масала, Чапли кебаб, Шами кебаб, Сикх кебаб, Малай Тикка кебаб (мясо и йогурт), Решами кебаб, Пакора и Папар. Другие блюда включают Качаури, пакорас — либо ним пакорас, либо бесан (нут) Пакорас, Гол Гаппай, Самоса — овощная или говяжья, Бхайл Пури, Даал Сеу, панипури и яичные рулеты. Орехи, такие как фисташки и кедровые орехи, также часто едят дома.

Основные блюда

В Пакистане основные блюда обычно подаются с пшеничным хлебом (роти или наан) или рисом. Салат обычно подают в качестве гарнира к основному блюду, а не в качестве предварительной закуски. В конце трапезы подают разнообразные свежие фрукты или иногда десерты.Мясо играет гораздо более доминирующую роль в пакистанской кухне по сравнению с другими кухнями Южной Азии. Согласно отчету 2003 года, средний пакистанец потреблял в три раза больше мяса, чем средний индиец. Из всех видов мяса наиболее популярны козлятина, баранина и баранина, говядина и курица, которые особенно популярны в качестве отборного мяса для приготовления шашлыка или классического блюда из говяжьей голени нихари. Морепродукты, как правило, не употребляются в больших количествах, хотя они очень популярны в прибрежных районах Синда и побережья Макран в Белуджистане и были доминирующим элементом кухни бывшего Восточного Пакистана (ныне Бангладеш).

Блюда, с мясом или без мяса, в сочетании с местными овощами, такими как горькая тыква, цветная капуста, баклажаны, бамия, капуста, картофель, брюква, сааг и перец чили, являются наиболее распространенными и готовятся для повседневного употребления. Типичным примером является алу гошт (буквально "картофель и мясо"), домашний рецепт, состоящий из приправленного мясом и картофельным рагу, который повсеместно готовят во многих семьях. Корма - классическое блюдо моглайского происхождения, приготовленное из курицы или баранины, обычно подается с нааном или другим хлебом и очень популярно в Пакистане.

Блюда из овощей и бобовых

В Пакистане популярно множество вегетарианских блюд. Их часто готовят с использованием традиционных специй и ароматизаторов, таких как чили, куркума, чеснок, имбирь, тмин, гвоздика, корица, семена фенхеля и т.д. Блюда из овощей и бобовых также очень популярны в Пакистане. Такие блюда, как Баинган барта и Сарсон да сааг, являются типичными примерами того, что едят в большинстве домов. Алу муттер готовят с картофелем и горошком.

В Пакистане сезонно выращивают множество овощей, из которых готовят вкусные и острые карри, которые подают на обед или ужин. На завтрак также подают некоторые овощные блюда, такие как "алу паратха" и "чанна пури".

Мясные блюда

Мясные блюда в Пакистане включают говядину, баранину, птицу и блюда из морепродуктов. Карахи из курицы - одно из самых известных блюд из птицы. Мясо обычно нарезают кубиками толщиной 3 см и готовят в виде рагу. Фарш используется для приготовления кебабов, кимов и других мясных блюд. Мясные блюда также готовят с бобовыми, бобовыми и рисом.

Барбекю и кебабы

Мясо и мясо на гриле играли важную роль в Пакистане на протяжении веков. Кебабы сегодня являются основным продуктом пакистанской кухни, и по всей стране можно найти бесчисленное множество разновидностей кебабов. В каждом регионе есть свои разновидности кебабов, но некоторые, такие как кебаб Сикх, курица Тикка и кебаб Шами, особенно популярны по всей стране и в некоторых других частях Южной Азии.

Бобовые

Бобовые, такие как черный горошек и фасоль, иногда подают в томатном соусе масала, особенно в Пенджабе.

Нут, красная фасоль и другие бобовые также популярны в пакистанской кухне. Их обычно готовят в острой подливке и подают с рисом или традиционными лепешками (роти). Нут, известный как чанна, также является распространенным блюдом на завтрак, когда подается с пури. "Чанна чаат" - еще одно любимое блюдо уличной еды и ифтар, которое готовится из нута, нарезанного лука, помидоров и чили и приправляется специями (чаат масала) и тамариндовой пастой.

Существует большое разнообразие чечевицы, известной как даал, которую употребляют в Пакистане и часто употребляют с рисом. "Даал чаваал" (чечевица и рис) известен как популярное блюдо быстрого приготовления во многих пакистанских семьях.

Блюда из риса

Пакистан является крупным экспортером и потребителем риса. Басмати - самый популярный вид риса, потребляемый в Пакистане.

Блюда, приготовленные из риса, включают в себя множество разновидностей пулао:

Мааш пулао - кисло-сладкое пулао, запеченное с бобами мунг, абрикосами и булгуром (разновидностью грубо перемолотой треснутой пшеницы). Исключительно вегетарианская.
Матар пулао - Пулао, приготовленный с горохом.
Мург пулао - курица с добавлением бульона. Готовится из коричневого риса.
Яхни пулао - с добавлением мяса и бульона. Готовится из коричневого риса.
Кабули Палау - афганское блюдо, популярное в регионах Пакистана, где преобладают пуштуны, таких как районы племен, ФАТА, провинция Хайбер-Пахтунхва на северо-западе Пакистана и Белуджистан на юго-западе Пакистана. Это разновидность плова, состоящая из риса, приготовленного на пару, смешанного с изюмом, морковью и бараниной

Бирьяни - очень популярное блюдо в Пакистане, имеющее множество разновидностей, таких как лахори и Синдхи бирьяни. Тахири, который является вегетарианской формой бирьяни, также популярен. Все основные блюда (кроме тех, которые готовятся с рисом) едят вместе с хлебом. Чтобы поесть, правой рукой отрывается небольшой кусочек хлеба и используется для зачерпывания и удерживания небольших порций основного блюда. Соленые огурцы, приготовленные из манго, моркови, лимона и т.д., также обычно используются для придания пикантности блюду.

В Хайбер-Пахтунхве для почетных гостей часто подают блюда, на которых подают горы приправленного специями риса в сочетании с кусочками медленно обжаренной баранины. Такие пулао часто содержат сухофрукты, орехи и цельные специи, такие как гвоздика, шафран и кардамон. Кабули Палау очень популярен в регионах Западного Пакистана, где преобладают пуштуны. Такие блюда из риса берут свое начало в Центральной Азии и на Ближнем Востоке.

Разновидности хлеба

Чапати (хлеб) с куском куриного мяса
Пешвари нааны, только что приготовленные в тандыре (открытой печи)
Основная статья: Список пакистанских сортов хлеба

Пакистанцы едят хлеб из пшеничной муки как основную часть своего ежедневного рациона. В Пакистане существует большое разнообразие видов хлеба, которые часто готовятся в традиционной глиняной печи, называемой тандыр. Стиль приготовления пищи в тандури распространен по всему сельскому и городскому Пакистану, а также имеет прочные корни в соседних Индии, Иране и Афганистане. Некоторые из них:

Чапати - самый распространенный хлеб, который готовят в городских домах, где нет тандыра. Чапати готовят на плоской или слегка выпуклой сковороде темного цвета, известной как "тава". Чапати готовят из цельнозерновой муки, они тонкие и пресные. Лепешки, вероятно, являются наиболее распространенным аналогом чапати, хотя чапати немного толстые. Вариант, известный как "ромали роти" (букв. Хлеб в носовом платке), очень тонкий и очень большого размера.
Кандагарский наан - длинный соленый наан, родом из Западного Пакистана, его обычно едят с пешаварским карахи или кебабом чапли.
Кульча - это разновидность наана, которую обычно едят с нутом и картофелем и которая наиболее популярна в городских центрах Пенджаба.
Наан - на урду, национальном языке Пакистана, слово Наан означает хлеб. В отличие от чапати, нааны немного гуще, обычно заквашиваются дрожжами и в основном готовятся из белой муки. Некоторые сорта, такие как Рогани и Пешвари наан, также можно посыпать семенами кунжута. Нааны редко, если вообще когда-либо, готовят дома, поскольку они требуют приготовления в тандыре и требуют подготовительной работы. Многочисленные разновидности простых, а также фаршированных наанов доступны по всему Пакистану, и в каждом регионе или городе может быть свое фирменное блюдо. Наан - универсальный хлеб, его едят практически с чем угодно. Например, во многих частях страны "саада наан" или "простой наан" часто подают на завтрак с сири-Пайей (коровья голова и рысаки) или Нихари (тушеная говядина, приготовленная на медленном огне).
Паратха - плоский, слоеный хлеб, приготовленный на топленом или растительном масле и обычно приготовленный на "таве". Тем не менее, вариант на основе тандыра также распространен в сельской местности. Паратхи очень похожи на тесто для выпечки. Паратас, скорее всего, возник в Пенджабе, где фермеры обычно ели плотный завтрак из паратаса со свежевыбитым маслом и пахтой, чтобы подготовиться к предстоящему тяжелому рабочему дню. Тем не менее, параты в настоящее время являются обычным элементом завтрака по всей стране. Наряду с простой многослойной версией, популярны многие фаршированные варианты, такие как "Алу ка Паратха" (картофельная паратха, фаршированная), "Мули ка Паратха" (паратха, фаршированная редисом) и "Кима ка Паратха" (паратха, фаршированная мясом).
Пури - это хлеб для завтрака, приготовленный из белой муки и обжаренный. Обычно подается со сладкой манной халвой или соусом (приготовленным из нута и картофеля). Пури - довольно городская концепция в Пакистане, а пури нигде в Пакистане не являются частью сельской кухни. Тем не менее, Халва Пури в настоящее время стала излюбленным завтраком выходного или праздничного дня в городских районах Пакистана, где ее иногда продают на тележках или в специализированных магазинах для завтраков.
Рогани Наан (букв. Наан с маслом) - это предпочтительный сорт Наана, посыпанный белым кунжутом и приготовленный с небольшим количеством масла.
Роти - этот хлеб чрезвычайно популярен по всему Пакистану. Тандури-роти выпекаются в глиняной печи, известной как тандыр, и употребляются практически с чем угодно. В сельской местности Пакистана во многих домах есть собственные тандыры, а в тех, где их нет, используются общие тандыры. В городских районах Пакистана довольно распространены хлебные лавки или магазины "нанбай"/"тандыр", которые поставляют свежий хлеб, выпеченный в тандыре, домашним покупателям.
Шермал - традиционная лепешка со вкусом шафрана. Это праздничный хлеб, приготовленный на молоке ("чистом") и сливочном масле с добавлением цукатов. Шермал часто является важной частью блюд, подаваемых на свадьбах, наряду с тафтаном. Его часто подслащивают.
Тафтан - это хлеб из дрожжевой муки с шафраном и небольшим количеством порошка кардамона, выпекаемый в тандыре. Тафтан, приготовленный в Пакистане, немного слаще и насыщеннее, чем тот, который готовят в соседнем Иране.

Десерты

К популярным десертам относятся пешаварское мороженое, чистая курма, калфи, фалуда, кхир, Фирни, зарда, шахи тукрай и рабри. В Пакистане сладости употребляют по различным праздничным случаям. Одними из самых популярных блюд являются гулаб джамун, барфи, рас малай, калаканд, джалеби и панджири. Пакистанские десерты также включают длинный список халвы, таких как мултани, хубши и сохан халва.

Хир, приготовленный из жареной севияан (вермишели) вместо риса, популярен во время Ид уль-Фитр. Гаджраила - это сладость, приготовленная из тертой моркови, сваренной в молоке, сахаре, сливках и зеленом кардамоне, посыпанная орехами и сухофруктами. Она популярна в Пакистане, а также в других частях Южной Азии, включая Афганистан.

Сорта чая

Пакистанцы пьют много чая, который местные называют "чай". Популярны как черный (с молоком), так и зеленый чай, и в разных частях Пакистана распространены разные сорта.

В Гилгит-Балтистане и Читрале, а также в районах вблизи китайской границы употребляют соленый чай с маслом в тибетском стиле.
Дуд Пати Чай готовится путем варки чайных листьев с молоком и сахаром, иногда подается с кардамоном для аромата. Чрезвычайно сладкий, это местная разновидность строительного чая.
"Кашмирский чай" или "полуденный чай", розовый чай с молоком, фисташками и кардамоном, употребляется в основном по особым случаям, на свадьбах и зимой, когда его продают во многих киосках.
"Сабз чай" или "кахвах", зеленый чай, который часто подают после каждого приема пищи в Кашмире, Хайбер-Пахтунхве и пуштунском поясе Белуджистана, подается с шафраном и орехами.
Сулейманский чай - это черный чай, который подается с лимоном.

Напитки

Помимо чая, есть и другие напитки, которые могут быть включены в состав пакистанской кухни. Все они безалкогольные, поскольку употребление алкоголя запрещено исламом. В течение 20-го века такие напитки, как кофе и безалкогольные напитки, также стали популярными в Пакистане. В наши дни очень часто к пакистанским блюдам подают безалкогольные напитки.

Миндальный шербет - шербет, приготовленный с миндалем
Бараф Гола - замороженный лед в форме чашки, подается с сиропом в качестве начинки
Кашмирский чай / Гулаби чай - чай с молоком, известный своим розовым цветом, со сладким или соленым вкусом
Ласси - молоко с йогуртом, со сладким или соленым вкусом
Лимонад (Limu pani)
Кехва - зеленый чай с кардамоном
Сардаи - смесь различных орехов и кишмиша
Сатху - знаменитый напиток из Пенджаба
Шербет (сироп, разведенный в воде)
Шербет-и-Сандал - напиток, приготовленный из эссенции сандалового дерева
Сиканджабин - лимонад (также добавляется мята)
Сок сахарного тростника (Ганни ка рас)
Таадал - сладкий напиток из провинции Синд

Top.Mail.Ru