О сирийской кухне

Сирийская кухня включает в себя кулинарные традиции и обычаи современной Сирии, объединяющие привычки людей, поселившихся в Сирии на протяжении всей ее истории. Она представляет собой разновидность арабской кухни с сильными местными традициями, в которых заметно кавказское, турецкое и французское влияние. Сирия — страна с древней земледельческой культурой, где отсутствуют грубо приготовленные ингредиенты. Много перемолотой (киббех, фалафель), пастообразной пищи (хумус). Распространены блюда из баклажана (мусака). Присутствуют и вареные бобы (Фул медамес), напоминающие о ветхозаветной чечевичной похлебке. Нередко украшением основного блюда может быть рубленная зелень (табуле). Преобладают ореховые десерты и печенья (пахлава, польворон). Традиционными для Сирии являются кунжутные приправы (тахини).

Общие сведения

На протяжении веков и тысячелетий средиземноморская кухня ассоциировалась с распространенными там религиями, что, естественно, повлияло на сирийскую кухню, и ее кухня менялась со сменой религий и их распространением в Сирии и по всему Средиземноморью. До возникновения христианства в Сирии существовало четыре основные кухни: римская кухня, основанная на хлебе, мясе и пиве, финикийская кухня, основанная на овощах, оливковом масле, еврейская кухня, основанная на зерне, и сабейско-мандейская кухня, которая позже стала сирийской исламской кухней. С приходом христианства финикийская кухня превратилась в христианскую кухню, известную сегодня в Сирии как саамская кухня, а с XVI века в Сирии появились новые разновидности кухни — сефардская еврейская кухня и андалузская исламская кухня, которые привнесли такие блюда, как табуле и массака.

Во время и после окончания исламской эпохи среди семейного клана Омейядов было определяющим влияние арабской кухни. При династии Аббасидов все большее влияние стала оказывать персидская кухня . После прихода к власти в Сирии Османской империи более устойчивой стала турецкая кухня. Присутствует влияние французской кухни, поскольку с 1926 по 1946 год Сирия была оккупирована французскими войсками.

Блюда сирийской кухни похожи на блюда регионов от южной Иордании до Ливана, от Западного побережья Средиземного моря до Евфрата. Эти регионы к востоку от Средиземного моря называются Левантом. Левант на протяжении веков был транзитной зоной для иностранных правителей и торговцев, которые сильно повлияли на традиции кухни. Кухня Леванта ароматная, отличается простым способом приготовления пищи, ее отличает обилие овощей и довольно небольшое количество мяса, Эта традиция впоследствии стала тенденцией в еде и в Европе. Левантинское влияние на сирийскую кухню отражено в ароматических специях, разнообразных овощах и бобовых.

Сезонный характер

Сирийская кухня имеет ярко выраженный сезонный характер. В прошлом земледелие и животноводство являлись основным занятием населения. Поэтому выращенные сельскохозяйственные продукты, а также молочные продукты и мясо использовались на кухне. Каждый сезон предлагает разные ингредиенты. Весной зеленые, дикорастущие растения такие, как тимьян, одуванчик, мальва и мята используется для приготовления типичных весенних блюд. Весной также собирают различные травяные растения, нут, виноградные листья и бобы. Весенние сочные и жирные пастбища для скота являются основой для сливочного сыра, йогурта и масла. В летних блюдах используются многие сорта фруктов, овощей и трав, помидоры, огурцы, стручки бамии, садовые бобы, арбузы, плоды кактуса и абрикосы. Летом происходит сбор пшеницы. В осенних блюдах используется виноград, кукуруза, оливки и орехи. В это время года происходит сбор айвы, тыквы и яблок. Для зимних блюд используются запасенные заранее фрукты, овощи, злаки, бобовые, напитки и молочные продукты . Круглый год используется лук и оливковое масло. Еще 5000 лет назад оливковое масло использовалось в сирийской кухне. Основная фишка кухни — использование специй и свежих трав.

Региональные особенности

Географическое положение в разных регионах Сирии влияет на кухонные блюда и является основой многих региональных блюд. В Средиземноморье рыбные блюда имеют большее значение, чем в горных районах. На Средиземноморском побережье страны едят много морской рыбы, а в селениях по берегам Евфрата — речной. Земледелие или животноводство по-разному распределены на региональном уровне в Сирии. В прибрежных и речных ландшафтах, а также в горных районах развито земледелие (Дамаск, Алеппо, Хомс, Хама и сирийское побережье). В других районах преобладает животноводство (Дейр эз-Зор, Ракка, а также пустынные и горные районы в сельской местности Латакии, Сувейды и Дамаска). Пастухи-бедуины перегоняют свои стада с места на место в зависимости от сезона и погодных условий. При этом кухня адаптируется к региональным и сезонным условиям. Зимой бедуины в основном проживают в пустынных районах, а в теплое время года мигрируют в культурные земли и горные районы. В горах мясо дичи обогащает кухню наряду со свежими ингредиентами. В регионах с усиленным животноводством блюда из говядины и овец, а также молочные продукты составляю основу кухни.

Основные ингредиенты

Основными ингредиентами сирийской кухни являются пшеница, нут, оливки, помидоры, абрикосы, гранаты, финики и инжир. В качестве приправ используется мята, кориандр, петрушка, кардамон, корица, шафран, кунжут и тмин. Довольно популярной в Сирии является такая смесь как затар — порошок, состоящий из различных специй. В его состав может входить тимьян, кунжут, тмин и другое. Мясо, используемое в приготовлении, - это в основном баранина и птица, в прибрежных районах также рыба. Свинина, как и во всех мусульманских странах, не обрабатывается и не употребляется в пищу, однако в изобилии добавляются чеснок, лук и оливковое масло. В качестве кисломолочных продуктов используются чаще всего те, которые приготовлены из овечьего молока. Козье и коровье молоко используется очень редко.

В Сирии очень полезная традиция – считать свежесть продуктов первостепенной. Продукты ежедневно покупаются свежими, особенно это касается овощей и фруктов, которые в благоприятном климате растут практически круглый год. При этом большинство магазинов специализируются на одном типе продуктов питания, некоторые пекарни даже на отдельных хлебобулочных изделиях, некоторые, например, на лепешках, другие — на выпечке в европейском или восточном стиле. Чаще всего сирийцы из-за экономии покупают необработанные, неочищенные продукты в больших количествах, и перерабатывают их дома.

Рынки предлагают местные фрукты и овощи, а также мясо и хлеб. Постоянные продукты питания, такие как рис или мука покупаются в супермаркетах. Замороженные продукты почти не используются в сирийской кухне. В качестве гарнира к блюдам покупается лаваш, в сельской местности обычно пекут домашние лепешки.

В прибрежных регионах часто употребляется напиток аль-мате, напиток с кофеином,приготовленный из измельченных листьев йерба мате.

Сирийскую кухню можно назвать диетической и полезной потому, что основными продуктами, которые используют для приготовления блюд, являются всевозможные овощи, кисломолочные продукты, зерновые культуры и специи.

Культура питания

Общей для всего Средиземноморья является постоянная готовность к визиту гостей. По сирийским традициям все блюда в Сирии приносят на большом подносе и подают одновременно. Есть можно все, что приглянется. Маленькими порциями никто не готовит и не подает, потому посуда и кухонная утварь огромных размеров. Гостю, не позволят встать из-за стола, пока на нем остается пища, а с другой стороны, гость своим аппетитом демонстрирует отношение к хозяину: чем больше он съел, тем большее уважение он выказывает. Едят в Сирии правой рукой, а в левой держат плоский хлеб (хубз — арабское слово, обозначающее хлеб), помогая при еде. Хлеб служит одновременно и посудой – для сбора кусочков пищи – или салфеткой, чтобы незаметно вытереть немного соуса с пальцев. Индивидуальные тарелки, вилки и ножи обычно не сервируют, но по просьбе гостя они обязательно появятся. Ограничения в пище касаются, прежде всего, мусульманского запрета на алкоголь и свинину.

Многие блюда сирийской кухни необычайно трудоемки, поскольку сирийцы очень любят фаршировать и взбивать различные продукты. К таким блюдам можно отнести фаршированные кабачки (махши), виноградные листья (сарма), а также киббех (или кубба) — это шарики из бургуль, нафаршированные мясом с гранатом и орехами.

Режим питания

Завтрак

Как и во многих других странах, в Сирии употребляют на завтрак кофе или черный чай с сахаром, едят лепешки с фул медаммес, оливками, мусаббахой (кашей из нута), а также джемом или сыром. (Известные местные сыры халлуми, аккави, балади или Meshallala) Типичное блюдо на завтрак Таамея ( или Фалафель), которые рано утром завозятся в продуктовые лавки. Также готовят яичницу или омлет.

В качестве позднего завтрака в выходные дни многие сирийские семьи едят похожие на пиццу лепешки (манакиш), покрытые тимьяном, сыром или фаршем. Их можно купить во многих пекарнях Леванта.

Обед

Обед в сирийской кухне с 13 до 16 часов обед, по возможности в семейном кругу. Обед состоит из нескольких блюд, которые включают супы и закуски, а также десерт. Предпочтения в основном блюде разные. Они варьируются от йогурта с мясом и луком, альшакерих, до киббех (пельмени из булгура с нарезанным и луком) до шашлыка дайри (лаваш, фаршированный особенно острым мясом). В качестве гарнира обычно едят рис или булгур.

В полдень многие кулинарные кухни предлагают так называемый фатаир. Это фаршированные пельмени, а также шаурму или шашлык из куриного мяса, шиш тавук.

Ужин

Ужин приходится на время между 19 и 22 часами. Он бывает легкий и включает в себя ингредиенты, аналогичные завтраку, но он также может быть и сытным. В зависимости от предпочтений и региона горячую еду употребляют не реже одного раза в день, но также могут готовить дважды в день.

Начинается ужин с различными меззе, которые могут быть также основной едой. Эти маленькие блюда могут быть намазаны сливочными пастами, такими как хумус и соус из баклажанов (батериш), добавляются к жареным или маринованным овощам (мусака) с йогуртовым соусом (кашк) или посыпаются хлебом с общей тарелки. Свежие салаты из помидоров, пшеницы и нарезанной петрушки (табуле), также входят в число закусок.

В качестве основного блюда обычно подают мясо на гриле (машави) из курицы или говядины, к нему в качестве гарниров подают свежий лук, петрушку или жареные помидоры; кроме того — фаршированные кабачки или баклажаны (макдус), запеканка, мясные шарики в томатном соусе, давуд-паша. Еще одно блюдо, типичное для сирийской кухни, - это стручки бамии, приготовленные в томатном соусе, по-арабски бамья( بامية ).

Основные блюда

Меззе

Меззе — набор закусок, которые обычно подаются вместе с арабским хлебом до основного блюда в сирийской кухне, за ним следует кофе со сладкими кондитерскими изделиями и / или фруктами.

Разнообразие горячих и холодных закусок отличает сирийскую кухню. Их подают в начале каждой сирийской трапезы. Помимо салатов и орехов, на общественных мероприятиях на середину стола часто подается до 40-50 небольших закусок, называемых меззе. Типичные закуски включают фаттуш, хумус и табулех. Во всем Леванте жива традиция меззе, которая зародилась еще во времена Османской империи. Тип блюд меззе сильно варьируется как в сезонных, так и в региональных вариантах. Меззе с рыбой распространены в морских районах. В горах в основном подают блюда меззе с мясом. Свежие салаты и летние фрукты являются типичными закусками летом.

Сарма

Сарма — фаршированные виноградные листья. Блюдо, представляющее собой начинённые овощи или листья (как правило, виноградные), голубцы в виноградных листьях. Начинка как правило готовится из мясного фарша с рисом.

Кебаб

Кебаб (كباب)— блюдо из жаренного мяса, готовится на гриле, преимущественно из баранины. Подается с острым томатным соусом и алеппским перцем. Существует около 26 вариантов сирийского кебаба.

Киббех

Киббех (куббе, Kubbeh) — сирийское блюдо, представляет собой своеобразные пирожки из дробленого булгура и фарша ягнёнка со специями и луком с различными начинками. Киббех жарят, запекают, готовят на гриле. Считается национальным сирийским блюдом. По умению хорошо и быстро готовить киббех в Сирии оценивают невесту и будущую хозяйку дома.

Махши

Махши - известное во многих ближневосточных странах блюдо, подаваемое в Сирии, готовится из овощей (обычно кабачков —كوسا / куса,или баклажанов —باذنجان / бадхинджан) фаршированных (محشي / махши) говяжьим фаршем, бараниной или бараниной, орехами и рисом.

Уличная еда

Одна из многих достопримечательностей Дамаска — уличная еда, которая есть повсюду. Буквально на каждом шагу можно увидеть киоск с шаурмой — операторы одеты в безупречно белые наряды и устраивают отличное шоу, разрезая вашу шаурму на сэндвич. Шаурма в сирийском стиле очень вкусна – и ее трудно сравнить с чем-либо. Отборные кусочки нарезанной курицы жарятся весь день, медленно поворачиваясь. Продавец шаурмы прижимает лепешку хлеба к мясному вертелу, впитывая часть соков, затем ненадолго прижимает к металлической решетке, чтобы немного поджарить хлеб. Шаурму ловко нарезают небольшими кусочками, стараясь поймать идеально подрумяненные кусочки, затем подают ложку чесночного майонеза, смешанного с йогуртом, и ломтики очень кислых соленых огурцов. Лепешку сворачивают в рулон и заворачивают в вощеную бумагу. Средняя цена шаурмы в Дамаске составляет 50 сирийских лир (около 50 центов США). Еще одна популярная закуска – фалафель – котлеты из нута, обжаренные во фритюре до золотисто – коричневой хрустящей корочки снаружи, с жевательной начинкой внутри. Похожие блюда есть и в других арабских странах. Шарики заворачивают, как шаурму, в лепешку и подают с ломтиками помидора и лука. Фуул можно найти повсюду в Дамаске на разноцветных тележках. Это суповая смесь нута, лимонного сока и бобов фава, которую едят на завтрак. Они похожи на маленькие тележки с попкорном, с большим дуршлагом посередине, наполненным топливом, который подается горячим и свежим в течение всего дня. Его разливают ложкой по тарелкам, затем выдавливают в него пару долек лимона – острых и острых.

Сладости

Помимо пахлавы, которую подают в домашних условиях, в сирийской кухне популярны кнафе и канаеф (закрученное тесто, запеченное в нитках), начиненное сыром или орехами и покрытое сиропом. Приготовление сладких блюд очень сложное, поэтому их в основном покупают в специализированных магазинах, которые предлагают сладости и другие десерты в дополнение к тортам. Мороженое очень популярно и традиционно смешивается с мастикой (буза), которая придает крему более жевательную консистенцию, чем традиционное мороженое.

Напитки

Подслащенный чай обильно пьют в любое время суток. Кофе подают во многих случаях, таких как посещение друзей, свадьбы, деловые встречи или похороны, с приготовлением кофейного порошка с подслащенной водой. Кофе пьют сладким и крепким и, как правило, с кардамоном.

В Сирии популярен мате, изначально аргентинский напиток, особенно среди семей друзов. На большинстве любых общественных мероприятий люди будут пить мате из крошечных чашек с соломинкой. Несколько ложек сухих травянистых листьев кладут в крошечную чашечку, заливают кипятком и большим количеством сахара.

При рождении ребенка или при другом счастливом событии пьют муггели — пряный, традиционный чай со вкусом душистого перца и корицы, иногда приготовленный с плавающими сверху грецкими орехами. Еще один горячий напиток — каммун, который обычно пьют зимой, содержащий тмин, соль и воду.

К блюдам часто добавляют газированную воду, а также фруктовые соки, такие как апельсиновый, гранатовый или лимонный сок со свежей мятой. Как и турецкая кухня, сирийская кухня также знает айран — напиток из йогурта, воды и соли, похожий на кефир. На рынках есть киоски с холодными напитками из тамаринда или соком солодки, в зависимости от сезона.

Хлеб

Лахма, также известный как "каппадокийский" хлеб среди грекоязычных общин

Пита — плоский пресный круглый хлеб из пшеничной муки, распространенный в странах Ближнего Востока. Особенность питы заключается в том, что внутри хлеба остается пустая полость, которую часто заполняют различными начинками.

Лахма (Lakhma) — молочный мягкий хлеб, популярный в Сирии и Греции (также известен под названием «cappadocia»). Традиционно выпекается в круглой оловянной форме и разрезается на треугольники.

Каак (Ka’ak) — хлебные кольца из фарины (манной крупы) и других ингредиентов, посыпанные семенами кунжута. Обычно подают на стол с сирийским сыром. Сладкая версия, начиненная измельченными финиками или грецкими орехами, подается в качестве десерта, обычно с сыром-косичкой (jibneh mashallaleh).

Специи

Часто используются следующие приправы к блюдам: перец алеппо, семена кунжута, оливковое масло, лимонный сок, петрушка, мята. Перец алеппо из одноименного города является распространенной специей в регионе. Он умеренно острый и обладает богатым фруктовым ароматом. Обычно его высушивают на солнце и протирают между руками с оливковым маслом до полного впитывания. Затем измельчают для хранения.

Бахарат мушаккалех (baharat mushakkaleh) — смесь специй, часто используемая в сирийской кухне, обычно включает в себя черный перец, кориандр, корицу, гвоздику, зиру, кардамон, мускатный орех и паприку. Название происходит от слова арабского «bahār», которое переводится на русский как «специя».

Очень популярна в сирийской кухне специя сумах-это ключевой ингредиент салата фатуш. Маленькие красные плоды сушат и мелко измельчают, чтобы получить острую темно-фиолетовую пряность, которую обожают сирийцы.