Об южноафриканской кухне

Южноафриканская кухня отражает разнообразие кулинарных традиций, воплощенных в различных сообществах, населяющих страну. Среди коренных народов Южной Африки койсан выращивали более 300 видов съедобных пищевых растений, таких как бобовое растение ройбуш, кулинарная ценность которого продолжает оказывать заметное влияние на южноафриканскую кухню. Последующие встречи с скотоводами банту способствовали появлению культурных культур и домашнего скота, которые дополнили традиционные койсанские методы консервирования мяса. Кроме того, общины, говорящие на языке банту, выработали обширный репертуар кулинарных ингредиентов и блюд, многие из которых до сих пор употребляются как в традиционных поселениях, так и в городских закусочных.

История

Народы Сан были охотниками-собирателями, которые в основном зависели от таких продуктов, как черепахи, раки, кокосы и тыква, для выживания. Сельское хозяйство было введено в Южную Африку народами банту, которых научили выращивать овощи, такие как кукуруза, тыква и сладкий картофель.

К 17 веку голландские и британские кулинарные традиции, привнесенные через европейскую иммиграцию, привели к дальнейшему кулинарному распространению. Община кейп-малайцев основала самобытную кухню диаспоры, основанную в основном на кулинарных традициях Юго-Восточной Азии, в то время как африканеры-вортреккеры, живущие дальше вглубь материка, адаптировали голландский, койсанский, кейп-малайский и бантуский кулинарные традиции, чтобы приспособиться к своему странствующему образу жизни. Кроме того, французские беженцы-гугеноты, многие из которых поселились во Франшхуке, сыграли важную роль в развитии виноградарства в Южной Африке.

В период британского колониального правления иммигранты из Азии, многие из которых прибыли в качестве наемных рабочих в 19 веке, еще больше обогатили кулинарное творчество Южной Африки. В частности, индийцы из Южной Африки привезли с собой множество специй, приправ и блюд, исторически связанных с Ква-Зулу Натал, хотя индийская кухня в настоящее время широко доступна по всей Южной Африке и потребляется всеми этническими группами.

Сокращение инвестиций и санкции, наложенные на Южную Африку во времена апартеида, подавили кулинарное производство страны. В это время шебины, расположенные в городских поселках, стали очень популярными и часто служили неформальными общественными центрами, особенно для чернокожих южноафриканцев, которые придерживались своих культурных и кулинарных традиций. После окончания апартеида южноафриканская кухня пережила ренессанс: в большинстве крупных городов страны предлагаются разнообразные кулинарные блюда, предназначенные как для туристов, экспатриантов, так и для местных жителей.

Кроме того, южноафриканские ингредиенты и блюда получили большую известность во всем мире благодаря растущему экономическому и культурному влиянию страны в сочетании с растущей южноафриканской диаспорой.

Местная кухня

В доколониальный период кухня коренных народов характеризовалась использованием очень широкого ассортимента продуктов, включая фрукты, орехи, луковицы, листья и другие продукты, собранные с диких растений, а также охотой на дичь. С появлением домашнего скота и зерновых культур носителями языка банту, прибывшими в южные регионы из Центральной Африки с 10 000 г. до н.э., и распространением скотоводства среди койсанских групп, появились продукты и доступность свежего мяса по требованию.

Доколониальная диета состояла в основном из вареных злаков, особенно сорго и проса, кисломолочных продуктов (что-то вроде йогурта) и жареного или тушеного мяса. В какой-то момент кукуруза заменила сорго в качестве основного зерна, и существует некоторый спор относительно того, прибыла ли кукуруза, культура Центральной Америки, с европейскими поселенцами (в частности, португальцами) или распространилась по Африке до заселения белыми африканцами, вернувшимися из Америки в эпоху работорговли.

Люди также держали овец и коз, и общины часто устраивали обширные охоты на обильную дичь, но говядина считалась абсолютно самым важным и статусным мясом. Ребрышки любого крупного рогатого скота, которые были забиты во многих общинах, ценились так высоко, что их предлагали вождю деревни.

Во многих отношениях ежедневное питание южноафриканских семей можно отнести к местным продуктам, которые ели их предки. Типичным блюдом в южноафриканской семье, говорящей на языке банту, является густая, пышная каша из кукурузной муки (называется пап и очень похожа на американскую крупу) с ароматной тушеной мясной подливкой. Традиционные сельские семьи (и многие городские) часто ферментируют папаниколау в течение нескольких дней, особенно если это сорго, а не кукуруза, что придает ему острый вкус. Сото-тсвана называют этот ферментированный папайя, тинг.

Часто в качестве овощей используются некоторые виды тыквы, разновидности которых произрастают в Южной Африке, хотя сейчас многие люди едят тыкву, выращенную в других странах. Рис и фасоль также очень популярны, хотя они не являются местными. Другим распространенным овощным блюдом, которое прибыло в Южную Африку со многими ирландскими иммигрантами, но которое было принято южноафриканцами, является шинкованная капуста и белый картофель, приготовленные с маслом.

Для многих южноафриканцев мясо является центром любого блюда. Койсаны ели жареное мясо, а также сушили мясо для последующего использования. Влияние их рациона отражается в распространенной в Южной Африке любви к барбекю (обычно называемому в Южной Африке его именем на африкаанс, браай) и билтонг (сушеное консервированное мясо). Как и в прошлом, когда мужчины держали крупный рогатый скот в качестве своего ценного имущества в сельской местности, южноафриканцы предпочитают говядину.

Сегодня южноафриканцы предпочитают не только говядину, но и баранину, козлятину, курицу и другие виды мяса в качестве основного блюда. По выходным во многих южноафриканских семьях устраивается браай, и блюдо обычно состоит из пап ан влейс, кукурузной муки и мяса, приготовленного на гриле. Употребление мяса даже имеет ритуальное значение как в традиционной, так и в современной культуре Южной Африки.

В культуре банту для свадеб, посвящений, приезда членов семьи после долгого путешествия и других особых случаев семьи покупают живое животное и забивают его дома, а затем готовят большое блюдо для общины или района. Участники часто говорят, что пролитие крови животного на землю доставляет удовольствие предкам, которые незримо собираются вокруг туши. В праздничные выходные предприниматели разбивают загоны с живыми животными вдоль главных дорог поселков - в основном овцами и козами — чтобы семьи могли покупать, забивать, готовить и есть. Поскольку говядина является самым ценным мясом для свадеб, богатые семьи часто покупают живого бычка для забоя у себя дома.

Вегетарианство, как правило, вызывает недоумение у чернокожих южноафриканцев, хотя большинство блюд подаются с овощами, такими как тыква, фасоль и капуста.

Существует также блюдо под названием "мпхококо" (Коса), "апхуту" (исизулу), которое стало известно белым поселенцам как "африканский салат". Она состоит из небольшого количества воды, которая будет смешана с большим количеством (но не слишком большим) чашек кукурузной муки. Вместо того, чтобы оно выглядело как паприка, оно должно получиться комковатым, сухим, но мягким, когда оно горячее. Обычно его смешивают с "амаси", представляющим собой ферментированное молоко. Он также известен тем, что известен как любимое блюдо бывшего президента Нельсона Манделы.

Некоренная кухня

В первые дни 17-го века новые продукты, такие как билтонг, дроевор и сухари, появились на местном уровне по необходимости.

Капско-голландская и капско-малайская кухня

Очень характерный региональный стиль южноафриканской кухни часто называют "кейп-датч". Для этой кухни характерно в основном использование таких специй, как мускатный орех, душистый перец и перец чили. Капско-голландский кулинарный стиль обязан, по крайней мере, в такой же степени приготовлению рабов, привезенных Голландской Ост-Индской компанией в Кейптаун из Бенгалии, Явы и Малайзии, как и европейским стилям кулинарии, импортированным поселенцами из Нидерландов, и это отражается в использовании восточных специй иназвания, данные многим из этих блюд.

Капско-малайское влияние принесло острые карри, самбалы, маринованную рыбу и разнообразные рыбные рагу.

Боботие - южноафриканское блюдо, имеющее малайское происхождение. Он состоит из мясного фарша с пряностями, запеченного с начинкой на основе яиц. Из многих блюд, распространенных в Южной Африке, боботие, пожалуй, ближе всего к национальному блюду, потому что его обычно не подают ни в одной другой стране. Рецепт происходит из колоний Голландской Ост-Индской компании в Батавии, а название происходит от индонезийского боботока. Его также готовят с порошком карри, придающим ему легкий "привкус". Его часто подают с самбалом, что указывает на его происхождение с Малайского архипелага.

Южноафриканский желтый рис, сладкое блюдо, приготовленное с куркумой, изюмом, корицей и сахаром, также берет свое начало в капско-малайской кулинарии, его часто называют капско-малайским желтым рисом.

Индийская кухня

Пример свежеприготовленного кроличьего чау-чау, подаваемого с салатом, зародился в индийской южноафриканской общине.

Блюда с карри популярны в Южной Африке среди людей любого этнического происхождения; многие блюда попали в страну вместе с тысячами индийских наемных рабочих, привезенных в Южную Африку в девятнадцатом веке. Южноафриканская индийская кухня внесла свой вклад в южноафриканскую кулинарию, предлагая широкий выбор блюд и кулинарных практик, включая разнообразные карри, сладости, чатни, жареные закуски, такие как самоса, и другие пикантные блюда.

Банни-чау, блюдо из Дурбана ("крупнейшего "индийского" города за пределами Индии"), состоящее из выдолбленной буханки хлеба с начинкой из карри, адаптировалось в традиционной южноафриканской кухне и стало очень популярным среди населения.

Типичные южноафриканские блюда

Дичь и мясо

Билтонг - вяленое мясо (обычно приправленное семенами кориандра и солью). Хотя в качестве мяса чаще всего используется говядина, существуют также различные варианты с использованием спрингбока, куду, канна, курицы и страуса.
Бореворс — колбаса, которую традиционно тушат (готовят на гриле).
Droëwors — переводится как "сушеная колбаса" и готовится так же, как boerewors, но мясо не используется. Его сушат так же, как билтонг.
Фрикадельки — обычно запеченные, но иногда обжаренные во фритюре фрикадельки.
Боккомы — целая, соленая и сушеная кефаль.
Скилпаджи — печень ягненка, завернутая в сетку и тушеная на горячих углях.
Копченый или тушеный снукк — местная охотничья рыба.
Сосати—кебаб, приготовленное на гриле маринованное мясо на вертеле.

Аманкина — куриные, коровьи, свиные, бараньи и овечьи ножки, обычно употребляемые с паприкой или в качестве деликатеса. При приготовлении просто добавьте воды и соли.
Рации — куриные ножки и клювы, приготовленные на гриле или во фритюре). Другое блюдо - приготовленная свиная голова, известная как "смайлик", наиболее популярная в городах и продаваемая уличными торговцами, иногда в промышленных районах с высокой концентрацией рабочих.
Страус — все более популярный источник белка, поскольку в нем низкое содержание холестерина, используется в рагу или в филе и на гриле.

Блюда

Gesmoorde vis — соленая треска или снек с картофелем и томатным соусом, иногда подается с абрикосами или москонфейтом (виноградным суслом).
Hoenderpastei — пирог с курицей в горшочках, традиционное блюдо африкаанс.
Кайинги — готовят из бараньего хвоста или бараньего бока, нарезанного мелкими кубиками, и готовят в чугунной кастрюле на медленном огне. Кайинги напоминают шкварки, хотя кожица у них не такая пухлая и хрустящая, как у шкварки, а на кожуре и жире обычно остается небольшой кусочек белка. Это традиционное бурское лакомство, которое часто подают в качестве начинки к папайе или с медом.
Мили-мука — основное блюдо, часто используемое в выпечке, но преимущественно приготовленное в виде папаши или угали
Персики — закуска, приготовленная на брааи. Похоже на американские "дьяволы на лошадях", но готовится исключительно с вишнями, завернутыми в бекон и политыми соусом барбекю.
Паптерт — пирог, используемый в качестве гарнира к брааи. Готовится из паприки, сыра, консервированных помидоров и бекона. Как современная, так и традиционная.
Потьекос — традиционное африканское рагу, приготовленное из мяса и овощей и приготовленное на углях в чугунных горшочках.
Томатный бреди — рагу из баранины и помидоров.
Waterblommetjiebredie (рагу из водяных цветов) — мясо, тушеное с цветками капской водоросли.

Бирьяни — блюдо из смешанного риса, распространенное среди мусульман Индийского субконтинента.
Банни—чау-карри, начиненный в выдолбленную буханку хлеба, часто называемый Кота местными жителями (обычно выходцами из Африки), которые иногда вместо карри кладут в хлеб чипсы (картофель фри), ломтик полони (болонской колбасы), сыр и атчар (южноазиатскиймаринад) и другие начинки и специи.
карри Дурбан — более острое, чем капско-малайский вариант. Обычно используется баранина, а наиболее распространенными специями являются кайенский перец, паприка, корица, тмин и фенхель. Иногда также используются картофель и морковь.

Боботие — блюдо малайского происхождения, похожее на мясной рулет с изюмом и запеченным яйцом сверху, часто подается с желтым рисом, самбалами, кокосом, кусочками банана и чатни.
Кейп—малайское карри - карри, которое чаще всего готовят с курицей и приправляют мягким масала. Специи включают корицу, имбирь, кардамон, кайенский перец, кориандр, чеснок, куркуму, лавровый лист и пажитник.

Домболо — клецки, обычно приготовленные на пару в горшочке.
Исидуду — мягкая каша, приготовленная из молотой кукурузы, известная как "мучная мука".
Мала могоду — местное блюдо, похожее на рубец, обычно подается с острой паприкой и шпинатом.
Иинкобе — летний салат, приготовленный из вареной кукурузы.
Сигвакани - отварные бобы, смешанные с мучной мукой.
Макхавуньеко — влажная кукуруза, смешанная с фасолью.
Рысаки с фасолью — из капской капусты, приготовленные из отварных свиных или овечьих рысаков, лука и фасоли.
Угали — кукурузная каша в Южной Африке, традиционная каша/полента и основной продукт питания африканских народов
Умнгкушо - блюдо, приготовленное из белой кукурузы и сахарных бобов, основной продукт питания народа коса.
Умпхококо - африканский салат, приготовленный из кукурузной муки.
Умвубо — кислое молоко, смешанное с сухим паприкой, обычно употребляемое коса.

Хлеб

Браайбруджи — сэндвич, состоящий из двух ломтиков хлеба с начинкой из нарезанных помидоров, сыра, лука, южноафриканского персикового чатни (традиционные шарики миссис Х.С.), приправленные солью и перцем. Браайбруджи помещают в складную решетку брааи (решетку) и медленно обжаривают на углях средней температуры, пока сыр не расплавится, а хлеб не подрумянится.
Гэтсби — популярный в Кейптауне сэндвич, длинный рулет с начинкой из чего угодно, от полони (болонской) до курицы или стейка и горячих чипсов.
Потбруд (горшечный хлеб или бурбруд) — пикантный хлеб, выпекаемый на углях в чугунных горшочках.

Самса, или самоса — пикантная индийская выпечка с начинкой, которую обжаривают. Очень популярна в Южной Африке.
Кота, Схамбане (он же Банни Чоу) - бутерброд, четверть буханки хлеба, обычно начиненный полони (болонской колбасой), сыром, атчаром (южноазиатским маринадом) и чипсами (картофелем фри).

Приправы

Чакалака — острая южноафриканская овощная приправа.
Чатни, или блатджанг, сладкий соус, приготовленный из фруктов, которым обычно поливают мясо.
Соус из обезьяньих желез — готовится из нарезанного лука, чеснока и имбиря с добавлением чатни, соевого соуса, горчицы, вустерширского соуса, кетчупа и вина (обезьяны не используются).

Фрукты и растения

Макатан — дикий фрукт, произрастающий в пустыне Калахари. Перед приготовлением варенья, известного как Макатаан конфит, его замачивают в известковой воде на ночь (для удаления горького привкуса).
Марула — желтый плод местного дерева. Этот фрукт едят и любят как люди, так и животные. Из этого фрукта готовят ликер Амарула. Спелые фрукты, лежащие на земле, перерабатываются в джемы, вино и пиво. Многие местные общины зависят от этого фрукта в качестве дополнительного дохода. Джем подается с петушиным мясом и другими стейками, такими как куду.
Морого — похожее на шпинат дикорастущее растение, иногда рассматриваемое как сорняк. Традиционно варят и подают с паприкой или сушат небольшими кусочками для увеличения срока хранения. Традиционное блюдо африканеров /буров обычно включает лук, картофель или и то, и другое.

Сладкое

Герцогги — тарталетка с начинкой из абрикосового джема и безе из сушеного кокоса.
Кексисты — бывают двух видов и являются сладким деликатесом среди всех южноафриканцев. Африканские кексисты - это крученые пирожные, обжаренные во фритюре и сильно подслащенные. Кок-систерс, найденный в Кейп-Флэтс, сладкий и острый, по форме напоминает большие яйца и обжаривается во фритюре.
Пудинг мальва — сладкий губчатый абрикосовый пудинг голландского происхождения.
Мелктерт — пирог или десерт на молочной основе.
Мелкос — традиционное южноафриканское блюдо. Подается как самостоятельное блюдо на ужин, а в некоторых случаях и на обед. (Однако в известных традиционных кулинарных книгах, таких как "Кулинарный рецепт", этот десерт не упоминается).
Мучной хлеб - сладкий хлеб, выпекаемый со сладкой кукурузой.
Mosbolletjies — сладкая булочка, приготовленная с добавлением аниса и разрыхлителя для виноградного сока из винодельческого региона Южной Африки. Запекается дважды для приготовления мосбескуита.
Пампоенкоеки (тыквенные оладьи) — мука была дополнена или заменена тыквой. Некоторые варианты - пататкоеки (оладьи из сладкого картофеля), аартаппелкоеки (картофельные оладьи), рыскоеки (рисовые оладьи), в которых тыкву заменяют либо сладким картофелем, либо картофелем, либо рисом.
Мятный хрустящий пирог - традиционный пирог из холодильника, приготовленный с мятным хрустящим шоколадом, карамельным лакомством, теннисным печеньем и свежими сливками.
Сухарики - прямоугольное, твердое, сухое печенье, которое едят после макания в чай или кофе; они либо домашнего приготовления, либо покупаются в магазине (наиболее популярной маркой являются сухарики Ouma).
Веткоек (жирный пирог, пончик, амагвинья《 в исиСхосе 》) — обжаренные во фритюре шарики из теста, обычно фаршированные мясом или подаваемые с рыбой или джемом.

Напитки

Амаси—ферментированное молоко.
Бобер — традиционный капско-малайский сладкий молочный напиток, приготовленный из вермишели, саго, сахара и приправленный кардамоном, палочкой корицы и розовой водой.
Мафи - ферментированное молоко, часто употребляемое с паприкой или само по себе.
Магеу — напиток, приготовленный из ферментированной мучной паприки.
Ройбуш — травяной чай, произрастающий в Южной Африке.

Top.Mail.Ru