О туннистской кухне

Тунисская кухня — кулинарные традиции Туниса и населяющих его народов. Тунисская кухня сочетает в себе черты кухонь Магриба и Средиземноморья и исламские запреты и предписания. Множество тунисских блюд восходят к средневековой исламской кулинарии. Основные продукты тунисской кулинарии — зерновые, овощи, фрукты, рыба, оливковое масло и чеснок. В Тунисе употребляют много рыбы и морепродуктов. Во все несладкие кушанья кладут много приправ, особенно острых. Тунисская кухня, кухня Туниса, состоит из кулинарных традиций, ингредиентов, рецептов и техник, разработанных в Тунисе с древних времен. В основном это смесь средиземноморской и местной пуническо-берберской кухни. Исторически сложилось так, что тунисская кухня была свидетелем влияния и обмена со многими культурами и народами, такими как итальянцы, андалузцы, французы и арабы. Как и во многих странах Средиземноморского бассейна, тунисская кухня в значительной степени основана на оливковом масле, специях, помидорах, морепродуктах и мясе. Тем не менее, она обладает особой остротой, которая отличает ее от других кухонь.

Происхождение

Тунисская кухня возникла у берберов, древнего Карфагена, Рима, исламского завоевания Магриба и Османской империи. На кухню сильно повлияли французская и итальянская (особенно сицилийская) кулинария.

В эпоху французского колониального правления Тунис продавал свои отличия метрополии Франции, что означало, что он играл на французских представлениях о "различиях" (ориентализме), чтобы продавать продукты из колоний Франции. В большинстве ресторанов, которые обслуживали иностранных посетителей, не подавали аутентичную колониальную кухню. Вместо этого на базарах и в закусочных подчеркивали экзотичность и непохожесть. Европейские поселенцы, которые путешествовали во Францию и обратно, делились своим кулинарным опытом со столичными французами, но подлинная тунисская кухня не стала частью популярной колониальной кухни французской кухни.

Ингредиенты

Североафриканское блюдо Асида представляет собой кусок приготовленного пшеничного теста, иногда с добавлением масла или меда
Мергуэс - красная, острая свежая колбаса из баранины или говядины
Яичная шакшука, приготовленная в Тунисе

В отличие от других североафриканских кухонь, тунисская еда довольно острая. Популярная приправа и ингредиент, который широко используется в тунисской кулинарии, харисса, представляет собой смесь молотого перца чили, чеснока и специй, которые обычно продаются вместе в виде пасты. Обычно это самый важный ингредиент в различных соусах и подливах. Западная харисса в основном содержит красный перец чили, чтобы заменить черный тмин, который отличается от обычного тмина. Другие распространенные специи включают тмин или семена тмина, чеснок, семена тмина, семена кориандра и паприку. Рецепт соуса включает красный перец чили и чеснок, приправленный кориандром, тмином, оливковым маслом и часто помидорами.

Как и харисса или перец чили, томатная паста также является неотъемлемым ингредиентом кухни Туниса. Тунец, яйца, оливки и различные виды макаронных изделий, крупы, травы и специи также являются ингредиентами, которые широко используются в тунисской кулинарии.

Картофель был завезен европейскими поселенцами в начале 20 века и стал распространенным ингредиентом в традиционных салатах, соусах и кускусе. К 1990 году одним из самых распространенных домашних блюд с картофелем был картофель фри.

Тунисские кулинарные ингредиенты включают следующие типичные элементы:

Приправы и ароматизаторы: харисса, розовая вода, вода из цветов апельсина, жасминовая вода и гераневая вода.
Яйца.
Сельскохозяйственные животные: баранина, телятина, говядина, верблюд и курица.
Рыба и морепродукты: тунец, кальмары (Кальмары), осьминог, анчоусы, угорь, сардины, скумбрия, красный окунь, морской лещ, морские улитки и морской окунь.
Фрукты: лимон, апельсины, инжир, финики, оливки, абрикосы, гранаты и айва.
Зелень: петрушка, кориандр, мятный, базилик, розмарин, орегано, лавровый лист и тимьян.
Орехи: фундук, миндаль, каштаны, кедровые орехи и арахис.
Специи: чеснок, анис, шафран, корица, тмин, кориандр, тмин, фенхель, пажитник, имбирь, белый перец, черный перец, красный перец и гвоздика.
Овощи: лук, болгарский перец, морковь, нут, помидоры, Каперсы, сельдерей, Репа, картофель, перец чили (Перец баклути), огурцы и Баклажаны.
Другие популярные ингредиенты: мед.

Тунисцы также производят виноград, пшеницу, ячмень и фруктовые сады, которые после ферментации превращаются в вина, как, например, в Chateau Mornag, которое является основным тунисским вином, пиво (марки Celtia, Berber или Stella, которые сейчас принадлежат нидерландской Heineken), бренди (Букха —инжирный ликер, Тибарин — финиковый ликер на травахили другие ликеры, приготовленные из гранатов, фиников, лотоса (мармелада), рожкового дерева или опунций) и яблочного сидра. Ароматизированные воды с темно-розовыми или цветочными лепестками, похожие на фрески агуас с цветами, называют "ароматами с небес".

Табил, произносится как "тебель", это слово в тунисском арабском языке, означающее "приправа" (аналогично адобо на испанском языке) и теперь относится к определенной смеси тунисских специй, хотя раньше оно означало только молотый кориандр. Паула Вольферт делает правдоподобное утверждение, что табиль - это одна из смесей специй, привезенных в Тунис мусульманами из Андалусии в 1492 году после падения Гранады. Сегодня табиль, тесно связанный с тунисской кухней, включает чеснок, кайенский перец, семена тмина и кориандра, толченые в ступке, а затем высушенные на солнце. Его часто используют при приготовлении говядины, телятины и дичи.

Благодаря протяженной береговой линии и многочисленным рыбацким портам морепродукты занимают видное место в тунисской кухне. Рыбу также можно готовить на гриле, запекать, жарить или фаршировать и приправлять тмином (камун). Кальмары, каракатицы и осьминоги подаются в горячем хрустящем кляре с ломтиками лимона, в готовом салате или фаршируются и подаются с кускусом.

Основные блюда

Кускус

Кускус, называемый коскси, является национальным блюдом Туниса, и его можно приготовить разными способами. Его готовят в специальном пароварке, которая по-арабски называется kiska:s, а по-французски - couscoussière. Используемый кускус, как правило, мелкозернистый. Называемое на тунисском диалекте коскси, это крошечное зерно, приготовленное из пропаренных и высушенных твердых сортов пшеницы. Это самое популярное национальное блюдо. Кускус - блюдо на все случаи жизни. Его часто подают в огромной традиционной миске с кусочками мяса и овощей. Его подают в основном в праздничных случаях и на больших собраниях, от свадеб до похорон.

Мясо, овощи и специи готовятся в нижней кастрюле. Кулинарный пар поднимается через вентиляционные отверстия в контейнер, расположенный выше. Блюдо посыпают целыми травами, такими как лавровый лист, и покрывают мелкозернистым кускусом. Поэтому макароны с кускусом готовят на ароматном пару. В процессе приготовления кускус необходимо регулярно помешивать вилкой, чтобы не образовались комки, так же, как при приготовлении ризотто. В тунисской кухне первым главным популярным блюдом, которое готовят с севера на юг, является кускус.

Слово кускус (поочередно кускус или кускус) впервые появилось во французском языке в начале 17 века, от арабского kuskus, от kaskasa "растирать", и, вероятно, имеет берберское происхождение. Точное образование этого слова представляет некоторые неясности.  Берберский корень * KS означает "хорошо сформованный, хорошо раскатанный, округлый".  Многочисленные названия и произношения кускуса существуют по всему миру.[10]: 919

"Кускус" был включен в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО в 2018 году. Это новое определение ЮНЕСКО обусловлено ценностью кускуса, а также традициями, обычаями и способностями, которые его содержат.

Мясо

Предпочитаемые виды мяса включают баранину (коскси биль гальми) или курицу (коскси биль джадж), но региональные заменители включают красного окуня, морского окуня (коскси биль маннани), морского окуня (коскси биль варкуа), зайца (коскси биль арнаб) или перепела (коскси биль хьялл).

Употребление свинины запрещено мусульманам в Тунисе в соответствии с исламскими диетическими законами.

Таджин

Тунисский таджин или таджин относится к разновидности пирога с заварным кремом без корочки, приготовленного из взбитых яиц, тертого сыра, мяса и различных овощных начинок и выпекаемого как большой пирог. Тунисский тажин сильно отличается от алжирского или марокканского блюда, но похож на итальянскую фриттату или эгга.

Морепродукты

Популярное блюдо из морепродуктов - пуассон комплет или целая рыба. Рыба готовится целиком, за исключением внутренних органов, и готовится на гриле, но ее также можно жарить, готовить на гриле или тушить. Блюдо подается с картофельными чипсами и либо с легкой, либо с острой приправой, приготовленной путем обжаривания зеленого перца, помидоров, лука и небольшого количества чеснока, которые мелко нарезаются и подаются с яйцом, сваренным пашот или перевернутым вверх дном. Сверху посыпают мелко нарезанной свежей зеленью петрушки, дополняют рецепт лимонный сок и щепотка морской соли.

Соусы

Тунисские соусы, которые ближе к острым бульонам, являются неотъемлемой частью блюд. В качестве соусов часто используют оливковое масло.

При этом харисса или хрисса часто называют тунисским соусом, но его лучше описать как ингредиент тунисской кухни или приправу. Харисса готовится из красного перца чили, чеснока, соли, тмина, кориандра, оливкового масла, а иногда также тмина или мяты.

Заслуживают упоминания два тунисских соуса: керкеннайз и млоухия. Первое блюдо готовится из каперсов, оливкового масла, помидоров, зеленого лука, кориандра, тмина, тмина, петрушки, чеснока, белого уксуса и паприки. Последний представляет собой темно-зеленый соус, который подается с рубленой бараниной или говядиной.

Популярные блюда

Асида - сладкий кашеобразный пудинг.
Ассидат згоугу — алеппский кедровый пудинг.
Баклава — слои тонкого теста, посыпанные молотыми кедровыми орехами, миндалем, фундуком и фисташками, смазанные золотистым маслом, запеченные и обмакнутые в медовый сироп.
Бамбалуни — жареный сладкий пирог, похожий на пончик, подается с сахаром.
Тушеная баранина по-берберски — простое рагу из баранины, приготовленное с овощами, такими как картофель и морковь, в традиционном глиняном горшочке.
Борзгане - сладкий и пикантный кускус, в котором сочетаются хрустящие сухофрукты и нежное мясо. Это праздничный кускус, приготовленный в честь весны.
Буза — густое и липкое пюре из сорго.
Брик - крошечные кусочки фарша из баранины, говядины или овощей с яйцом, завернутые в тонкое тесто и обжаренные во фритюре.
Чакчука — вегетарианское рагу, похожее на рататуй, с нутом, помидорами, перцем, чесноком и луком, подается с яйцом-пашот.
Чорба — приправленный бульон с макаронами, фрикадельками, рыбой и др.
Фелфель махчи - сладкий перец, фаршированный мясом, обычно бараниной, и подается с соусом харисса.
Фрикасе — крошечный сэндвич с тунцом, хариссой, оливками и оливковым маслом, не имеющий никакого сходства с классической континентальной европейской запеканкой с тем же названием.
Гуенаойя — тушеная баранина или говядина с перцем чили, бамией и специями.

Гурия — приготовленный морковный салат.
Камуния — тушеная говядина с тмином
Хобз Мбесес - тунисский манный хлеб
Хобз табуна — традиционный хлеб, выпекаемый в духовке, а не плоский или похожий на лаваш.
Куша — баранья лопатка, приготовленная с куркумой и кайенским перцем.
Лаблаби — наваристый чесночный суп, приготовленный из нута.
Langues d'oiseaux или "птичьи языки", разновидность супа с макаронами в форме рисовых зерен.
Макруд — пирог из манной крупы, начиненный финиками или миндалем, корицей и тертой апельсиновой цедрой.
Масфуф — подслащенный кускус, тунисский вариант марокканской сеффы.
Макбубех — рагу из помидоров и перца.
Маклуб - сложенный сэндвич с пиццей, похожий на шаурму, приготовленный из теста для пиццы и наполненный куриным фаршем, сыром, салатом, хариссой, майонезом и другими соусами.

Макуд — картофельно-мясная запеканка (похожа на пирог с заварным кремом).

Марка — тушеное мясо, приготовленное на медленном огне с помидорами и оливками, чем-то похожее по концепции на марокканское рагу таджин.
Салат "Мечуйя" — закуска из сладкого перца, помидоров и лука, приготовленных на гриле, смешанных с маслом, лимоном, тунцом и яйцами, сваренными вкрутую.

Мергуэс — маленькие острые сосиски.
Мхальбия - пирог, приготовленный с рисом, орехами и гераневой водой.
Млоухия — тушеная говядина или баранина с лавровым листом. Название происходит от используемой зеленой травы, из которой получается густой соус со слизистой (несколько "слизистой") текстурой, похожий на приготовленную бамию.
Паста Нойсер - очень тонкие, маленькие кусочки пасты, приготовленные из манной крупы и муки общего назначения, приправленные тунисским бхаратом, смесью молотой корицы и сушеных бутонов роз.
Оджа — блюдо из омлета, приготовленное из помидоров и мягкого зеленого перца чили, дополненное различными видами мяса и хариссой.
Осбане — кусочки животной кишки, фаршированные мясом и субпродуктами, фирменное блюдо из Монастира.
Салат по—тунисски - нарезанные кубиками огурец, перец, помидоры и лук, заправленные оливковым маслом. Можно подавать с оливками, яйцами и тунцом. Аналогичен французскому салату Нисуаз и греческому салату.
Самса — слои тонкого теста, чередующиеся со слоями молотого жареного миндаля и семян кунжута, запеченные в сиропе из лимона и розовой воды.
Шакшука — блюдо из яиц, сваренных в соусе из помидоров, перца чили и лука, часто приправленных тмином.
Зитуния - рагу из телятины или другого мяса, тушеное в томатном соусе с луком, приправленное оливками.
Торши — маринованная репа, маринованная с соком лайма.
Йо-йо — пончики, приготовленные с апельсиновым соком, обжаренные во фритюре, затем обмакнутые в медовый сироп.